Tiempo: 1 ora e 50 minuti + tempo di riposo
Dificultades: media

Ingredientes (para 6 personas):
4 gallinas de Guinea sin espinas
500 g de hojas de nabo
6 rebanadas de jamón cocido sin gluten
2 zanahorias
250 g de mozzarella de fiordilatte
60 g de aceitunas negras duras
2 dl de Vinagre Balsámico Tradicional de Modena D.O.P.
80 g de azúcar en polvo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra en granos

procedimiento
Coloque el lomo de gallina deshuesado bien extendido sobre papel para hornear; coloque una segunda hoja de papel en la parte superior y bátalas con un ablandador de carne para que sean aún más delgadas.

Retire la parte superior de nabo de la parte más dura de los tallos, lávelos cuidadosamente y cocine en agua hirviendo durante unos 10 minutos; escurrir bien, apretar, picar groseramente y sazonar con una pizca de sal.

Pele las zanahorias, pélelas y lávelas, luego divídalas longitudinalmente primero a la mitad y luego en 8 tiras; cocine en agua hirviendo durante 8 minutos, luego escurra.
Rellene cada pintada con parte de nabos, jamón cocido y zanahorias; envuélvalos en una hoja de papel para hornear, deténgalos con un hilo de cocina y colóquelos en una bandeja para hornear. Hornee en el horno caliente a 150 ° C durante 40 minutos.
Mientras tanto, vierta el vinagre en una olla pequeña con el azúcar y cocine a fuego moderado durante aproximadamente 20 minutos; al final, la mezcla debe haberse reducido en un 70% y ser muy cremosa.

Cambiar a la batidora la mozzarella cortada en trozos, las aceitunas enjuagadas, 4 cucharadas de aceite y 2 cubitos de hielo durante 3 minutos; tome la mezcla de la jarra y déjela reposar en el refrigerador por 30 minutos.

Cortar las rodajas de gallina de Guinea en rodajas de 4-5 mm de espesor y colocarlas en platos individuales; cepillar con la reducción de balsámico y completar con la crema de mozzarella y las aceitunas dispuestas en quenelle.

Nota del chef:
las aceitunas duras son aceitunas con piedras pequeñas, que generalmente están aromatizadas y secas, por lo que se oscurecen y tienen un sabor amargo particular