Tiempo: 1 ora e 40 minuti
Dificultades: media

Ingredientes para 6 personas:
3 palitos de merluza
18 grajillas
1 apio
1 chalote
1 dl de vino blanco seco
40 g de mantequilla
40 g de maicena sin gluten
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
2 ramitas de romero
aceite de oliva virgen extra
sal
2 g de polvo de azafrán
3 granos de pimienta blanca

Procedimiento

Privando a cada merluza de la aleta central y de la ventral y la ternera cortándolas con un par de tijeras;  luego haga un corte a lo largo de la barriga, abriendo la barriga de la merluza y elimine las entrañas del interior.  Enjuague cuidadosamente con agua corriente, luego con un cuchillo corte profundamente la parte posterior de la merluza desde la parte inferior de la cabeza hasta la cola.  Luego corte el filete de pescado parcialmente separado del cuerpo, córtelo debajo de la cabeza del pez y hundiéndolo en la cola, para separarlo, luego colóquelo en la superficie;  proceda de la misma manera hasta que obtenga los 6 filetes y colóquelos planos.  Luego retire cada filete de la piel, insertando un cuchillo afilado entre la carne de los filetes y la piel y deslizándola, sujetando un extremo de la piel, hasta separar las dos partes.

Por lo tanto, quite los filetes obtenidos. De los huesos

Ponga a hervir 3 litros de agua en una olla con apio y chalotes lavados y cortados en trozos, el vino y los granos de pimienta;  Agregue los residuos de pescado y cocine durante 40 minutos, eliminando la espuma que se forma en la superficie.  Al final, sazone con sal y pase el caldo de pescado sobre un tamiz de amasado fino.

Mientras tanto, lave las hierbas aromáticas y pique finamente;  Colóquelos en un recipiente con una pizca de sal y pimienta, mezcle y use estas migas de pan para condimentar los filetes de merluza, repítalos varias veces y presione ligeramente para que se peguen.

Caliente en una sartén antiadherente 4 cucharadas De aceite, coloque los filetes de merluza y cocine por 30 segundos a cada lado;  luego transfiera el pescado en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear y complete la cocción en el horno a 180 ° C durante aproximadamente 6 minutos.

Mientras tanto, escale los guisantes en agua hirviendo durante 8 minutos, luego escúrralos y vístalos. en un recipiente con una pizca de sal y un chorrito de aceite, manténgalo caliente.

Luego derrita la mantequilla en una sartén antiadherente e incorpore el almidón sin gluten con un batidor, revolviendo cuidadosamente;  luego agregue 1 litro de caldo de pescado y azafrán, continúe amalgamando y cocine por aproximadamente 10 minutos (si tuviera que formar grumos, vaya con el colador).  Al final, filtre todo con un colador.

Organice las grajillas de rábano en cada plato individual, coloque el filete de merluza en la parte superior, cubra con el azafrán aterciopelado y sirva, adorne como desee con un Calabaza rallada con una ramita de tomillo.

La nota del Chef:
La merluza es un pez redondo que se disuelve y filetes como la lubina y la trucha;  De cada uno de ellos se obtienen 2 hilos