Tiempo: 1 ora
Dificultades: Facile

Ingredientes para 8 personas

500 g mezcla especial pasta fresca Molino dalla Giovanna
380 g de yema de huevo
30 g de aceite de oliva virgen extra
una pizca de sal fina

Para la salsa

800 g salmón fresco
200 g de espárragos silvestres
2 chalotes
eb Copa de vino blanco firme (Muller Thurgao)
50 g olive taggiasche
1 chile fresco
sal fina

Tiempo: 1 hora más descanso
Dificultad: Fácil

Procedimiento

Preparar la pasta:
Vierta la mezcla en una planetaria con el gancho de hoja o en un tazón grande y añadir las yemas, un agarre de sal fino, el aceite y amasar todo; se obtiene una pelota homogénenenea, Cubrirla con una toalla humedecida con agua y dejarla reposar en la nevera durante 40 minutos.
Enrollar la masa y extenderla en una laminadora hasta un grosor de 2 mm; enrollar las hojas sobre sí mismas y cortar con un cuchillo para obtener unas pappardelle anchas 8 mm.
Transferir las pappardelle a una bandeja espolvoreada con harina de arroz y maíz dejar secar durante 30 minutos.
Mientras tanto, preparar la salsa:
Eliminar la piel del salmón y cortarla en cubitos, dejar a un lado, lavar bien los espárragos sosteniendo solamente las puntas, picar finamente la chalota y verter en una sartén grande, añadir tres cucharadas abundantes de aceite y dejar cocer unos minutos a la llama dulce.
Añadir en sartén los espárragos y cocer, en una sartén aparte poner dos cucharadas de aceite y hacer calentar a fuego suave, añadir el salmón y cocer también él unos minutos, esfumar con el vino blanco y cubrir con una tapa, después de un par de minutos apagar y quitar del fuego. 
Dividir el chile por la mitad en el sentido del largo y cortar en filetes finos, crear pequeños cubos.
Poner al fuego una olla con abundante agua, cuando haya llegado a ebullición, ajustar la sal y poner a cocer las pappardelle, después de unos 3 minutos escurrir las pappardelle en la sartén del salmón, añadir los espárragos, las aceitunas y mezclar todo.
Si es necesario, añadir agua de cocción para mantener bien, espolvorear en los platos individuales y condimentar con cubos de chile.