Tiempo: 1 ora e 40 minuti + tempo di riposo
Dificultades: Minima

Ingredientes para 4 personas:
400 g de espárragos verdes de Altedo IGP
200 g de sepias
150 g de papas nuevas
1 cebolla blanca
1 zanahoria
1 costilla de apio
1 puerro pequeño
2 ramitas de estragón
aceite de oliva virgen extra
sal

pimienta mezclada en granos

Procedimiento
Prepare un caldo ligero lavando la cebolla medio pelada y dividida en cuatro, la zanahoria pelada y pelada y el apio descascarillado y cocinándolos en una olla con agua inicialmente fría durante unos 45 minutos;  al final, sal normal.

Elimine la parte coriácea del tallo de espárragos, pele solo el tallo, lávelo con cuidado y córtelo en rodajas finas, dejando las puntas intactas;  Limpie el puerro, córtelo en rodajas, dore con la mitad restante de cebolla picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite.  Agregue los espárragos, puntas incluidas, y cocine durante 25-30 minutos, revolviendo ocasionalmente, agregando gradualmente el caldo necesario y ajustando la sal al final.

Mientras tanto, limpie la sepia y retire las entrañas. contenida en las bolsas, los ojos y el pico en el centro de los tentáculos, lávelos cuidadosamente con agua corriente, luego transfiéralos a una cesta de vapor y cocine durante aproximadamente 20 minutos(tenga cuidado de agregar el estragón al 'Cocinar el agua para hacerlo aromático).  Al final, transfiera la sepia en un tazón y sazone con una pizca de sal.

Lave las papas, frótelas cuidadosamente y córtelas en cubos regulares;  Cocínalos en una sartén antiadherente con abundante aceite para freír, volteándolos tan pronto como se forme una corteza dorada, hasta que estén crujientes.  Escúrralos con un skimmer sobre papel absorbente de cocina y sazone con 2 pizcas de sal. Divida la sopa de espárragos en platos individuales, complétela con la sepia y cubitos de papas y sirva.