Mezclas de pollo con col rizada y reducción de cerveza

Mezclas de pollo con col rizada y reducción de cerveza
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Tiempo: 4 ore
Dificultades: Facile

La cocción al vacío hace que los alimentos sean ricos en sabor y suaves.
¿Alguna vez has probado? Recomiendo esta receta para descubrir cómo mejorar todos los sabores.
Características:
Para cocinar a baja temperatura se necesita una máquina de vacío y un baño termostato, o roner. La primera crea el vacío en bolsas de plástico específicas muy resistentes y las sella. Otro instrumento fundamental es el baño termostato, compuesto por un aparato provisto de una resistencia para calentar el agua dentro del recipiente en el que tiene lugar la cocción y por una bomba para hacer circular el agua y mantiene una temperatura homogénenenea.
En este modo de cocción, los alimentos no pierden su color natural, ni sus propiedades nutritivas, los sabores permanecen en el interior, así como todas las vitaminas y sales minerales.
Historia:
La cocina de vacío nace en Francia en 1974 en Roanne, en el Valle del Loira.
El chef George Pralus buscaba una técnica innovadora para la conservación de su foie gras, sin alterar su aspecto y sabor, fue el primero en aplicar en la cocina el vacío.
Notas:
La técnica culinaria de la cocina al vacío permite prolongar hasta tres veces la vida útil del producto, ya que la ausencia de oxígeno ralentiza la proliferación bacteriana y la oxidación de los alimentos. Muy recomendable en dietas porque permite cocinar sin la adición de grasas.

Ingredientes para 4 personas:
8 husos de pollo
4 zanahorias medianas
3 costillas de apio
2 chalotes
2 dl cerveza clara sin gluten
1 col pequeña
4 hojas de laurel
aceite de oliva virgen extra
10 g de almidón de maíz permitido
sal rosa en grano
pimienta negra en grano

 

Procedimiento:
Cortar las zanahorias, pelarlas, lavarlas y cortarlas en cubos muy pequeños, cortar el apio, lavarlo, aplastarlo con la palma de la mano sobre el plano y cortarlo primero en sentido longitudinal, en tiras, y luego en cubos.
Pelar las chalotas y picarlas finamente, mezclar y sazonar los ingredientes preparados en un bol con un chorrito de aceite, un molido de sal y pimienta, luego dividirlos en 4 bolsas de vacío.
Sazonar también de la misma manera los husos de pollo y colocar dos en cada bolsa; aspirar el aire con el instrumento apropiado, sellando las bolsas, y cocer en el horno de vapor a 55 °C durante 2 horas.
A continuación, pasar la temperatura a 75 °C y cocer durante 1 hora y 30 minutos más.
Entretanto, quitar la corteza del corazón, desenrollarla, lavarla y cortarla en rodajas finas, sazonarla con un poco de aceite y un poco de sal y pimienta, colocarla en una bolsa de vacío y cocerla en el horno de vapor a 55 °C durante 2 horas.
Después de la cocción, abrir las bolsas, verter el líquido presente en una cacerola y mezclar la cerveza.
Calentar al fuego, luego combinar el almidón de maíz, mezclar para no formar grumos y espesar la preparación a fuego lento, revolviendo con un batidor.
Colocar un coppapasta en los platos individuales; poner la col cocida, presionando bien, luego distribuir a un lado las verduras en cubos y terminar con los husos de pollo. Sacar el coppapasta, completar con la reducción de cerveza y una pimienta molida y decorar con laurel. Servir.

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