Temps: 2 ore
Difficulté: facile

Malgré le nom "gâteau" nous parlons d’un délicieux plat salé, ici je propose ma version farcie avec épinards et scamorza.
Caractéristiques:
L’original gâteau au texte est typique de la tradition gastronomique ombrienne, une sorte de pain ancien non levé qui est préparé avec une pâte à base d’eau, farine, sel et bicarbonate. La cuisson se fait sur une plaque de fonte dite "testo" et après la cuisson, le gâteau est divisé en parties carrées ou irrégulières, farcies à volonté.
Historique :
La recette est vraiment très ancienne et historiquement il y avait deux versions : le plus répandu, de blé, et celui à base de maïs, consommé dans les maisons des familles ombriennes les plus riches.
Comme nous l’avons dit, le plan sur lequel est cuit ce gros pain non levé s’appelle testo (du latin "testum", le plan en brique où étaient cuits les pains et les focacce dans la Rome antique), un disque d’environ trois centimètres d’épaisseur, Autrefois fait d’argile et de gravier et plus récemment en fonte.
Notes : Le gâteau au texte est également connu sous d’autres noms : crescia (dans la région de l’Eugubino-Gualdese) et ciaccia (dans la Valtiberina, avec la Città di Castello qui propose une variante toute à elle, avec l’ajout d’œufs de poule à la pâte).

Ingrédients pour 6 personnes
900 g Spécial Pain et Pizza Molino de Giovanna sans lactose
100 g de farine de sarrasin
36 g de levure fraîche 
10g de sucre
10g de vinaigre de vin
800g eau
60g huile extra vierge
10 g de sel
pour la farce 
400 g d’épinard
3/4 oignons
huile d’olive extra vierge
Scamorza fumée sans lactose
Parmigiano Reggiano râpé
sel/poivre

Ingrédients pour 6 personnes
900 g Spécial Pain et Pizza Molino de Giovanna sans lactose
100 g de farine de sarrasin
36 g de levure fraîche 
10g de sucre
10g de vinaigre de vin
800g eau
60g huile extra vierge
10 g de sel
pour la farce 
400 g d’épinard
3/4 oignons
huile d’olive extra vierge
Scamorza fumée sans lactose
Parmigiano Reggiano râpé
sel/poivre

Procédure

Disposer le mélange et le sarrasin dans un bol ou une machine à café, puis dissoudre la levure en morceaux dans la dose d’eau et de sucre, verser l’eau au fur et à mesure et essorer énergiquement la pâte.
Pétrir soigneusement, puis ajouter l’huile et le vinaigre,  incorporer le sel en dernier.
Travailler jusqu’à ce qu’il forme une boule lisse, mettre sur la planche et former avec la pâte une boule homogène, farinant légèrement les mains, puis disposer dans un bol et laisser lever pendant environ 45 minutes, à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez les légumes : épluchez et lavez les épinards. Mettez-les dans une poêle et laissez-les mijoter à feu moyen (quelques minutes). Égoutter et couper au couteau.
Coupez les oignons en tranches et laissez-les frire dans une poêle avec un bon bain d’huile. Ajouter les légumes, et cuire à feu vif assez pour sécher par l’eau éjectée dans la cuisson, saler et poivrer.
Après ce temps, mettre à chauffer sur feu doux la poêle (le texte).
Reprendre la pâte et avec un tarot le diviser en 3 portions d’environ 330 g chacune, Étaler chaque portion avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un disque de 25 cm de diamètre.
Forer la surface avec les dents d’une fourchette ou l’outil de forage.
Bien réchauffer le texte et cuire les focacce des deux côtés, en ajustant la flamme de sorte qu’ils ne brûlent pas et en les retournant souvent.
Pour les garder moelleuses pendant que vous terminez de cuire tous les gâteaux, placez-les dans un panier en tissu et couvrez-les avec une serviette propre.