Temps: 2 ore
Difficulté: facile

Le plat italien dont les origines sont disputées entre Bologne et Naples, mais qui a sa propre version dans chaque région.

Caractéristiques:
Les lasagnes sont composées de couches alternées de pâtes aux œufs avec une grande variété de garnitures. Les versions diffèrent déjà dans le choix de la pâte qui peut être la classique aux œufs, ou verte, rouge ou jaune si elle est mélangée à la pâte de base avec des épices ou des légumes.
Histoire:
Déjà connu des Romains qui, avec les termes « laganon » et « laganum », désignaient une fine feuille de pâtisserie obtenue à partir d'une pâte à base de farine de blé, qui était cuite au four ou directement sur le feu. Apicius, en particulier, parle explicitement d’une « lagana » constituée de fines feuilles de pâtes farcies de viande et cuites au four. Mais c'était simplement un mélange de pâtes et de viande mélangées au hasard.
Remarques :
Il y a un éternel défi autour des lasagnes entre Naples et Bologne. Il est donc significatif que l’**Académie italienne de cuisine** ait déposé la recette des lasagnes vertes à la bolognaise, et non celle « blanche », auprès de la Chambre de commerce de Bologne (2003). Ils sont préparés avec du ragù bolognais classique, du Parmigiano Reggiano, de la béchamel, du beurre et de la pâte verte aux épinards. Alors que les lasagnes napolitaines, un plat typique du carnaval, sont préparées avec du ragù napolitain, des boulettes de viande, du fromage ricotta, du fromage provola, du fromage pecorino, de l'huile d'olive extra vierge et de la pâte feuilletée, strictement « blanche ».

Ingrédients pour 4 personnes :
300 g spécial pâtes fraîches Molino Dalla Giovanna
3 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
40 g d'eau
10 g d'huile d'olive extra vierge
8 g de sel fin

Pour le ragù :
500 g de pulpe de bœuf finement hachée
250 g de porc haché
2 branches de céleri
1 carotte
1 oignon jaune
1 verre de vin rouge
1 l de purée de tomates
50 g de concentré de tomates
2 feuilles de laurier
Huile d'olive vierge extra
saler
grains de poivre noir
Pour la sauce béchamel :
1 l de lait
35 g de beurre
35 g de farine de riz très fine sans gluten
saler
noix de muscade
200 g de parmesan

Pour la garniture :
2 œufs durs
200 g de mozzarella

Procédure:
Préparez les pâtes. Mélanger le mélange dans un bol et ajouter les œufs et les jaunes au centre ; mélanger le tout avec le sel, l'eau, l'huile et travailler vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Formez une boule avec, recouvrez-la d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez le ragù. Coupez et lavez le céleri ; parez la carotte, épluchez-la, puis hachez-la au mixeur avec l'oignon et le céleri épluchés, jusqu'à obtenir un mélange fin et lisse.
Faites revenir les légumes coupés en dés dans une grande poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pendant 5 minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
À ce stade, ajoutez la pulpe de bœuf et le porc haché et faites cuire pendant 10 minutes en remuant continuellement avec une cuillère, afin de bien émietter la viande. Mouillez avec le vin, laissez-le évaporer à feu vif, puis ajoutez les feuilles de laurier, le concentré de tomates et 1,2 dl d'eau, et laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps.
20 minutes avant la fin de la cuisson, assaisonnez de sel et de poivre et retirez du feu.
Sortez les pâtes fraîches du réfrigérateur et étalez-les avec la machine appropriée, portez-les à une épaisseur d'environ 4 mm et créez des feuilles, saupoudrez de farine de riz et laissez sécher sur une planche à découper pendant environ 1 heure.
Mettez une casserole à bouillir, portez à ébullition, ajoutez du sel au goût, après le temps de repos, ajoutez 2/3 feuilles à la fois pour cuire, ajoutez du sel au goût et faites cuire les pâtes pendant environ 2 minutes. Égouttez-les dans un bol avec de l'eau froide, une fois les pâtes refroidies, séchez-les dans un torchon et réservez pour le moment.
Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel. Versez le lait dans une casserole, portez-le presque à ébullition et ajoutez une pincée de sel et une râpe de noix de muscade ; dans une deuxième casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine de riz sans gluten et mélanger au fouet ; cuire 1 minute, de manière à le griller et laisser cuire la farine, mais sans la laisser dorer.
Ajoutez le lait au mélange de beurre et de farine de riz, en le versant lentement, en continuant de mélanger au fouet et en épaississant la sauce béchamel sur le feu.
Pendant ce temps, hachez les œufs durs et la mozzarella et réservez.
Enduisez une grande plaque de cuisson d'un peu de béchamel et placez une couche de lasagnes sans gluten dessus, recouvrez de plus de béchamel et d'un peu de ragù et terminez avec le parmesan, les œufs et la mozzarella. Créez une nouvelle couche de pâtes et procédez comme indiqué jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant avec le ragù et le parmesan. Répartir le beurre en flocons sur la surface des lasagnes et enfin cuire au four chaud à 180°C pendant environ 30 minutes ; Une fois cuit, retirez du four, laissez reposer 15 minutes et servez.