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Difficulté: Media

La Navidad trae la tradición de las grandes levaduras y quien debe seguir la alimentación sin gluten no se puede privar de esta delicia.
Características:
Nace como un dulce típico de Milán, pero con el paso del tiempo se ha extendido por toda Italia.
Típicamente tiene una base cilíndrica que termina en una forma de cúpula, es una masa de levadura a base de agua, harina, mantequilla, huevos, a la que se agregan frutas confitadas, cáscaras de naranja, cedro y pasas.
referencias históricas:
A partir de los años 50 del siglo XX, se estableció la producción industrial del panettone.
Desde 2005 es un postre protegido por un pliego de condiciones, que especifica los ingredientes y los porcentajes mínimos para poder ser definido como tal. En la elaboración es necesario realizar este dulce respetando la antigua tradición identificando de manera detallada ingredientes, fases de elaboración, características del producto acabado y relativas modalidades de venta.
notas:
El panettone como lo conocemos hoy (alto, blando, adornado con confites y uvas sultanas) nace en 1919 de la mente de Angelo Motta, poseedor de la empresa homónima.
Ingredientes para dos panettoni de 500g
Para el poolish
115 g Mezcla sin gluten para Masa Fermentada Molino della Giovanna
135 g de agua
2 g de levadura fresca
Ingredientes para el panettone
265 g Mezcla sin gluten para Masa Fermentada Molino della Giovanna
245 g poolish
127 g de agua
11 g de levadura fresca
140 g de azúcar
320 g huevo entero
85 g de aceite de girasol
128 g de pasas sultanas sin gluten (California o Australia)
70 g naranja confitada (Cesarini o Agrimontana)
33 g de miel de acacia
21 g aroma panettone
10 g de aroma de vainilla
1 g de bicarbonato de sodio
1 g de sal hasta
Para el glaseado de chocolate
300 g de chocolate negro permitido 70%
30 g de aceite de girasol
200 g grano de azúcar permitido
Le poolish doit être préparé à l’avance comme suit:
dans un bol, versez 100 g de mélange et mélangez la levure dissoute dans l’eau, puis mélangez bien le tout, en le mélangeant à la main directement dans le bol.
La pâte sera lisse et crémeux, laisser lever recouvert de film pendant 4/8 heures au réfrigérateur.
Avant de travailler le poolish, sortez la pâte du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance.
Méthode de fabrication de la pâte:
Dans un bol, insérez la levure et l’eau pour dissoudre.
Montez le crochet k dans le planétarium avec le mélange et verser le poolish, travailler pendant quelques minutes à basse vitesse.
Bloquer le mélangeur planétaire et à l’aide d’une spatule soulever la pâte des murs, augmenter la vitesse de traitement et ajouter les œufs entiers et continuer à travailler la pâte environ 10 minutes. Lorsque la pâte est exempte de grumeaux, ajouter l’huile et faire absorber le miel, le sel, le bicarbonate de soude.
Laisser la pâte complète jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse, il faudra environ 20 minutes.
Seulement dans la phase finale ajouter les arômes, les fruits confits et les raisins secs.
Méthode de calibrage et de levage:
Transférer la pâte dans les moules à panettoncino de 100 g avec 110 g à cru par moule, puis mettre à lever le tout dans le four éteint pendant environ 3/4 heures, si vous faites des panettones avec moule de 500 g insérer 550 g de pâte crue et la levée sera d’environ 6/8 heures.
N.B. LES LEVURES CONSEILLÉES SONT INDICATIVES, LES TEMPÉRATURES DANS CHAQUE MAISON PEUVENT VARIER, DONC VOUS POUVEZ PROCÉDER À CUIRE LE PANETTONE QUAND IL EST ¾ DU MOULE.
Mode de cuisson:
Cuisson au moule de 110 g à cru:
Préchauffer le four à 195  , ouvrir le four et faire cuire les panettones à 175º pendant environ 15/20 minutes, ils doivent prendre de la couleur.
Une fois les vingt premières minutes de cuisson écoulées, baisser le four à 140 et laisser cuire encore 20/25 minutes.
La cuisson pour les panettones de 550 g à cru de pâte:
Préchauffer le four à 195  , ouvrir le four et faire cuire les panettones à 175º pendant environ 15/20 minutes, ils doivent prendre de la couleur.
Une fois les vingt premières minutes de cuisson écoulées, baisser le four à 140 et laisser cuire encore 35/40 minutes.
À la fin de la cuisson, retirer les panettones du four et les laisser refroidir à l’envers en les mettant à la base avec des brochettes et en les plaçant en suspension dans une boule.
N.B. LES TEMPS DE CUISSON SONT À CALIBRER PRÉCISÉMENT SUR CHAQUE FOUR MAISON.
Pour le glaçage au chocolat:
Mettez le chocolat dans une terrine en plastique et faites fondre le tout en microns très lentement en prenant soin de remuer de temps en temps, quand le tout sera bien fondu versez le chocolat sur le panettone en prenant soin de le mettre sur une grille à égoutter; Dès que vous avez bien refroidi le chocolat versez le grain de sucre et servir.