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Difficulté: media

Maîtriser l'art de faire des pâtes maison est non seulement gratifiant, mais je vous assure que cela ravira vos papilles.

Caractéristiques : Les tortellini ne sont pas une spécialité unique ; il existe des variantes selon leur région d'origine.

La version bolognaise est farcie de filet de porc mariné deux jours avec de l'ail, du romarin, du sel et du poivre, puis cuit à feu doux avec une noix de beurre. On y ajoute du prosciutto crudo, de la mortadelle de Bologne, du parmesan, un œuf et de la noix de muscade, le tout finement haché au hachoir.

La version modéenne, quant à elle, est composée de filet de porc coupé en dés et sauté quelques minutes, puis de prosciutto crudo de Modène, de mortadelle, de parmesan affiné, d'un ou deux œufs, de noix de muscade, de poivre blanc et de sel, le tout finement haché au hachoir à viande.

Notes historiques : La rivalité entre Modène, Bologne et Castelfranco Emilia remonte à l'Antiquité et ses contours restent flous. On dit que la forme originale du tortellino s'inspire du nombril féminin.

La recette du tortellino a été officiellement publiée le 7 décembre 1974, lorsque la « Dotta Confraternita del Tortellino » a déposé la recette du bouillon auprès de la Chambre de commerce de Bologne.

Note : Giacomo Leopardi était lui aussi un grand amateur de tortellini et avait préparé une liste de ses préférés pour le chef, où les « tortellini di magro » figuraient en tête.

Ingrédients pour 4 personnes

270 g de mélange à pâtes fraîches Molino dalla Giovanna
30 g de farine de sarrasin complète sans gluten
5 œufs entiers
80 g d'eau
6 g de sel
Farine de riz sans gluten pour fariner

Pour la garniture
150 g de mortadelle (avec gluten)
110 g de jambon cru
100 g de Parmigiano Reggiano
20 g de beurre
Poivre noir moulu
Sel fin
1 œuf entier

Pour la béchamel
1 l de lait
40 g de beurre
40 g de farine de riz fine
Une pincée de sel fin
Une pincée de noix de muscade

Pour la sauce tomate
½ oignon haché
1 l de concentré de tomates
40 g d'huile d'olive extra vierge
4 feuilles de basilic frais
Une pincée de sel fin

Pour la croûte
100 g de scamorza fumée, en tranches
100 g de jambon cuit (avec gluten), en dés
100 g de Grana Padano râpé
60 g de chapelure Autorisé

Préparation de la pâte :

Méthode de pétrissage : Mettez le mélange à pâtes dans un robot pâtissier avec la farine de sarrasin, ou dans un grand saladier avec les œufs et le jaune d'œuf, et commencez à pétrir. Après quelques minutes, ajoutez l'huile et le sel.

Pétrisez bien jusqu'à obtenir une boule de pâte assez ferme.

Transférez ensuite la pâte sur un plan de travail, façonnez-la en boule et laissez-la reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture : coupez la mortadelle, le prosciutto et l'œuf en dés, puis versez le tout dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Vérifiez la consistance de la garniture, ajoutez le parmesan, la noix de beurre, salez et poivrez, puis mélangez le tout à la cuillère.

Après le temps de repos, étalez la pâte à l'aide d'une machine à pâtes jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm. Découpez des carrés de 4 x 4 cm à l'aide d'une roulette à pâtisserie lisse et déposez une portion de garniture au centre de chacun. Repliez la pâte sur elle-même pour former un triangle, la pointe étant constituée par les deux morceaux de pâte légèrement décalés et se chevauchant. Pressez légèrement la pâte autour de la farce, puis enroulez les deux coins inférieurs autour du bout de votre petit doigt en les faisant se chevaucher et scellez-les d'une légère pression pour former le chapeau du tortellino.

Répétez l'opération avec le reste de la pâte.

Laissez reposer la pâte sur une plaque saupoudrée de farine de riz fine pendant environ 1 heure.

Pour la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez. Faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que le mélange soit doré, sans brunir.

Ajoutez le lait au mélange beurre-farine en le versant progressivement, tout en continuant de fouetter et de faire épaissir la béchamel à feu doux. Assaisonnez de sel et de noix de muscade.

Pour la sauce tomate : versez l'oignon haché et l'huile dans une poêle et faites revenir à feu vif pendant quelques minutes, en remuant constamment.

Ajoutez la pulpe de tomate et l'eau et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Assaisonnez de sel et, si nécessaire, ajoutez du sucre si la sauce tomate est trop acide.

Parsemez de feuilles de basilic déchirées à la main.

Portez une casserole d'eau à ébullition, faites-y cuire les tortellini en les assaisonnant de sel. Après environ 6 minutes, égouttez-les et versez-les dans un grand saladier. Ajoutez la sauce tomate, la béchamel, la scamorza et le jambon cuit. Mélangez bien à la cuillère et versez le tout dans un plat à gratin.

Lissez la surface des tortellini à la cuillère et parsemez de parmesan et de chapelure.