Tourteaux salés mélangés

Mixed salted cream puffs
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Temps: 40 minuti
Difficulté: Media

Les pâtes à choux sont une préparation qui nous permet de réaliser des recettes sucrées et salées, cuites au four ou frites.
Mais la préparation n’est pas très simple tant il y a d’infinis tutoriels qui montrent comment la réaliser, mais le vrai truc c’est savoir doser bien les œufs à l’intérieur d’un premier pastel qui est cuit dans une casserole.

Propriété
La saveur neutre de la pâte sans sucre, surtout quand dans la fraction liquide se substitue au lait un bouillon délicat, se marie parfaitement avec des recettes salées.
La pâte choux se prête à d’infinies variantes et formes, donc une fois la recette incluse, elle donnera de grandes satisfactions.
Mais quel est l’apport nutritionnel des beignets non farcis ?
100 g de Bignè environ 362 calories (25,3% glucides, 10% protéines, 64,7% graisses) le tout doit ensuite être recalculé au sujet de la garniture qui viendra compléter le produit.

Signes historiques
L’origine des pâtes choux remonte à la Renaissance par un pâtissier italien de la cour de Florence; lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II d’Orléans (futur roi de France), elle emporte avec elle ses recettes et de nombreux cuisiniers et pâtissiers, Parmi eux, il y avait Popelini qui en 1540 a inventé les pâtes pour chou. En réalité la véritable paternité de cette recette reviendrait au chef pâtissier des Médicis Penterelli, Popelini (son successeur) eut le mérite de la perfectionner.

Notes
Connaître la pâte est essentiel pour ne pas rendre la pâte irrécupérable et obtenir des beignets gonflés, friables et vides à l’intérieur. Dans ce cas, aller à l’oeil est la règle, vérifier la consistance de la pâte, si elle coule en ruban mais reste élastique et non liquide, alors elle n’a pas besoin d’autres oeufs.

Ingrédients pour 40 pièces de chou
100 g d’eau
100 g de beurre
130 g Préparation spéciale de gâteaux levés Molino Dalla Giovanna
4 œufs
une pincée de sel fin
Pour la farce
10 tranches de salami sans gluten
5 tranches de jambon cuit sans gluten
5 tranches de mortadelle sans gluten
500 g de fromage crémeux sans gluten
Basilic
Pomodorini
Ciboulette

Temps : 40 minutes plus de repos
Difficulté : moyenne

Procédure
Pour réaliser les beignets, verser l’eau dans une casserole et porter presque à ébullition, puis ajouter le beurre et le faire fondre lentement. Dès qu’il est complètement fondu, porter le mélange à ébullition et ajouter la farine à la pluie, en remuant continuellement avec une cuillère jusqu’à obtenir une balle.
Cuire jusqu’à ce que la pâte se détache des murs, travailler ainsi dans la casserole pendant environ 3-4 minutes. Retirer du feu, laisser reposer 1 à 2 minutes (la pâte devra être encore chaude), puis ajouter un œuf (à température ambiante) à la fois, en mélangeant le tout avec un fouet électrique. Former avec la pâte de petites boules, en utilisant un sac à poche avec embout lisse, ou en utilisant deux cuillères à café, et les disposer bien espacées sur un moule doublé de papier sulfurisé. Cuire au four chaud à 210 ºC pendant 15 à 20 minutes, puis laisser refroidir.
Diviser en deux les beignets, dans un sac poché avec bout rayé mettre le fromage crémeux, apercevoir une touffe de fromage sur la base et placer le jambon cuit plié en 4 parties, apercevoir une autre touffe de fromage, ajouter du basilic ou de la ciboulette et fermer avec l’autre partie de la tourte; compléter tous les autres avec de la mortadelle et du salami toujours comme fait avec le jambon cuit.
Lorsque tous les gâteaux seront farcis, mettre un bâton de bambou avec une tomate et servir.

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