Temps: 3 ore
Difficulté: media

Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de riz Carnaroli
200 g de mozzarella fiordilatte
1 mangue
1 côte de céleri
1 carotte
2 feuilles de verza
1 oignon blanc
2 poireaux
4 tomates cerises
2 dl de vin blanc pétillant
1 cuillère à café de jus de citron
100 g de Parmigiano Reggiano D.O.P. râpé
50 g de beurre
huile d’olive vierge extra
monte jusqu’
3 grains de poivre blanc
2 clous de girofle

Procédure
Disposer dans une grande casserole 4 litres d’eau et y joindre l’oignon épluché et divisé en deux, les carottes pelées et lavées, le céleri émoussé et coupé en morceaux, les feuilles de verza lavées, les tomates cerises lavées et divisées en deux, 1 dl de vin, les os de poulet, les grains de poivre et les clous de girofle. Porter à ébullition et cuire pendant 2 heures, en éliminant progressivement la mousse qui se forme à la surface; à la fin de la cuisson, ajuster le sel et filtrer le bouillon avec une passoire.

Cocher le poireau, éliminer les feuilles les plus extérieures et la partie verte, le laver et le couper en deux dans la longueur; le hacher finement et le faire revenir dans une grande casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile. Ajouter le riz et mélanger, en le faisant griller pendant 1-2 minutes; mouiller avec le vin, le faire évaporer, puis ajouter le bouillon nécessaire pour couvrir le riz. Porter à ébullition, baisser la flamme et cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps et porter à la cuisson al dente, en combinant au fur et à mesure le bouillon nécessaire.

Pendant ce temps, peler la mangue, la couper en deux et la priver du noyau central; couper la pulpe en dés réguliers et la placer dans une terrine avec de la glace et du jus de citron.
Égoutter la mozzarella du liquide de conservation, la couper en tranches et les placer dans le mélangeur; mélanger, puis ajouter 2 glaçons et 2-3 cuillères à soupe d’huile au fil et continuer à mélanger jusqu’à obtenir un composé bien monté.

Une fois le riz cuit, retirez-le du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez et laissez reposer pendant 2 minutes. Disposer un grand godemichet dans chaque assiette et le remplir avec le riz préparé; laisser reposer pendant 1 minute, puis y placer quelques dés de commande et la mousse de mozzarella disposée en quenelles. Compléter avec quelques lanières de piment, enlever les graines, et servir.
Le conseil du chef :
pour donner un goût plus ferme au bouillon, avant d’ajouter l’oignon, l’éplucher, le diviser en deux et la faire griller pendant 5 minutes à feu vif dans une poêle antiadhésive sans aucun assaisonnement, avec la partie coupée posée au fond de la poêle.