Temps: 1 ora e 50 minuti + tempo di riposo
Difficulté: media

Ingrédients (pour 6 personnes):
4 cuisses de pintades désossées
500 g de navets
6 tranches de jambon cuit sans gluten 
2 carottes
250 g de mozzarella fiordilatte
60 g d’olives noires dénoyautées
2 dl de vinaigre balsamique traditionnel de Modène D.O.P.
80 g de sucre semoule
huile d’olive vierge extra
monte jusqu’
poivre noir en grains

Procédure
Disposer les cuisses de pintade désossées bien écartées sur le papier sulfurisé; poser une seconde feuille de papier dessus et battre avec une pâte à viande pour les amincir uniformément.

Priver les pics de navet de la partie la plus dure des tiges, les laver soigneusement et les cuire dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes; les égoutter bien, les essorer, les hacher grossièrement au couteau et les assaisonner avec une pincée de sel.

Cocher les carottes, les peler et les laver, puis les diviser dans le sens de la longueur d’abord en deux, puis en 8 listerelles; les cuire dans l’eau bouillante pendant 8 minutes, puis les égoutter.
Farcir chaque cuisse de pintade avec une partie des pics de navet, du jambon cuit et des carottes; les envelopper chacune dans une feuille de papier sulfurisé, les arrêter avec de la ficelle de cuisine et les disposer sur un moule. Cuire au four chaud à 150 ºC pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, verser le vinaigre dans une petite casserole avec le sucre et cuire à feu modéré pendant environ 20 minutes; à la fin, le mélange devra avoir diminué de 70% et être très crémeux.

Passer au mixeur la mozzarella coupée en morceaux, les olives rincées, 4 cuillères à soupe d’huile et 2 glaçons pendant 3 minutes; retirer le mélange de la chope et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Couper les cuisses de pintade en tranches épaisses de 4-5 mm et les disposer dans les plats individuels; badigeonner avec la réduction de balsamique et compléter avec la crème de mozzarella et olives disposées en quenelles.

Note du chef :
les olives tondues sont des olives au petit noyau, qui sont généralement assaisonnées et séchées, de sorte qu’elles deviennent imbrûlées et prennent un goût amer particulier