Temps: 40 minuti
Difficulté: Media

Ingrédients pour 4 personnes
300 g de pain rassis sans gluten
1 échalote
40 g de beurre
50 g farine de sarrasin 
1,5 % de lait
100 g de jambon cru en tranches
100 g de speck en tranches 
1 œuf
1 jaune
7 touffes de persil
huile d’olive vierge extra
monte jusqu’
muscade
poivre noir en grains

Pour la crème au safran:

3 dl de crème fraîche
200 g de parmesan râpé
4 g de safran en poudre

Temps : 30 minutes + temps de repos
Difficulté : moyenne

Procédure:
Coupez le pain en dés et faites-les tremper dans une terrine avec le lait pendant environ 1 heure, puis égouttez-le, essorez-le, émiettez-le et placez-le dans une grande terrine. Mélanger les œufs battus avec un moulin à poivre et une pincée de sel, et mélanger le tout en mélangeant un peu de lait si nécessaire. Couvrir avec une serviette de cuisine et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, en remuant de temps en temps, de sorte que la pâte soit uniformément assaisonnée.
 Après le temps de repos, hacher le lard et le jambon cru, mettre de côté.  Éplucher les échalotes, les émincer légèrement et les faire revenir dans une casserole avec l’huile et le beurre, mélanger en continu pendant 1 minute. Ajouter le lard et le jambon et cuire pendant 5 minutes, toujours en remuant, puis retirer du feu, laisser refroidir et ajouter le ragoût au pain trempé. Mélanger le tout, puis ajouter 3 touffes de persil, lavé et haché, une râpée de noix de muscade et, enfin, la farine de sarrasin et bien mélanger.
Couvrir avec du papier de cuisson et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois le repos terminé, prélever certaines parties de la pâte et les mouler entre les mains pour obtenir des boules de 3-4 cm de diamètre; les placer sur un plateau et les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.
Presque à la fin du repos indiqué, disposer au bain-marie sur le feu la crème et le parmesan, et cuire jusqu’à obtenir une crème lisse, bien retirée. Prélever ½ verre et délayer le safran, jusqu’à le dissoudre complètement.
Cuire les paniers à la vapeur pendant 10 minutes, puis les distribuer dans les plats individuels, après avoir nappé ces derniers avec la crème blanche; les compléter avec quelques gouttes de crème au safran et avec les feuilles restantes de persil lavées et servir.