Temps: 2 ore più riposo
Difficulté: Media

Les cannelloni sont un plat qui apporte à la table aussi l’amour de ceux qui ont préparé la pâte fraîche, Dans cette recette, il est garni de légumes, en satisfaisant également le palais des coeliaques et végétariens.

Propriété
Ingrédient principal sont les betteraves, un allié pour la santé aux propriétés qui aident dans la constitution de l’appareil squelettique, renforcent les os et les dents grâce à la teneur élevée en calcium, vitamine c et K, magnésium.
La concentration en potassium et la faible teneur en sodium aident à lutter contre l’hypertension artérielle, rafraîchissantes et diurétiques agissent positivement sur les voies urinaires contre la cystite et les maladies urinaires.
Signes historiques
La plante a des origines préhistoriques, elle s’est répandue spontanément dans les côtes sableuses de la Méditerranée et de l’Asie Mineure, en satisfaisant les besoins alimentaires des nombreuses populations de ces lieux, dont elle a toujours été appréciée.
Notes
Les betteraves stockent une quantité importante de nitrates, qui constituent pour la plante un nutriment essentiel, qui est normalement absorbé par le sol.
Pour l’homme, les nitrates (NO3) ne sont pas particulièrement dangereux pour la santé, mais ils le deviennent lorsqu’ils se transforment en nitrites (NO2). Ces molécules peuvent se lier chimiquement à l’hémoglobine, la transformant en méthémoglobine et empêchant son transport normal d’oxygène vers les cellules et les tissus de l’organisme. Heureusement, pour réduire la production de nitrosamines, l’appareil gastrique se défend en sécrétant de la vitamine C en petites quantités, générant un processus de protection : les betteraves en sont riches et cette caractéristique contrebalance la présence de nitrates.

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour les pâtes:
350 g Spécial pâtes fraîches Molino dalla Giovanna  
50 g de farine de sarrasin sans gluten      
3 œufs entiers
1 rouge d’œuf 
20 g d’eau  
6 g de sel fin
Farine de riz très fine pour le saupoudrage sans gluten
huile d’olive extra vierge pour la cuisson

Pour la farce:
250 g de betteraves
150 g de ricotta de mouton
150 g champignons champignons
monte jusqu’
poivre noir en grains
Pour la béchamel:
5 dl de lait frais
30 g de beurre
25 g d’amidon de riz sans gluten
100 g de ricotta salée
1 sachet de safran en poudre
monte jusqu’
muscade

Difficulté : moyenne
Temps : 2 heures + temps de repos

Procédure:
Mélanger dans une terrine ou dans un planétarium, le mélange et la farine de sarrasin, ajouter les œufs au centre, l’eau et mélanger le tout avec le sel, travailler énergiquement jusqu’à obtenir un composé homogène. Créer avec elle une balle, couvrir avec un film de cuisine et laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après le temps de repos, reprendre les pâtes fraîches du réfrigérateur et étaler avec la machine à frire, porter à une épaisseur d’environ 2/3 mm. Étaler le feuillage sur une découpe et avec un couteau créer des carrés, saupoudrer avec de la farine de riz et mettre à sécher sur une découpe environ 1 heure.
En attendant, préparez la garniture. Nettoyer les betteraves, en éliminant également la partie terminale de la côte, laver soigneusement et couper en morceaux pour procéder à la cuisson dans de l’eau bouillante. Prendre les champignons, éliminer la partie de la tige avec la terre et bien laver la partie restante. Couper en petits dés et mettre à cuire dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, une gousse d’ail et assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cabosser pendant environ 10 minutes, éliminer l’ail et ajouter les betteraves après les avoir bien égouttées et bien pressées.
Passer le tout au mixeur, puis transférer la purée obtenue dans une passoire à mailles serrées, pour éliminer l’eau.
Transférer le mélange dans une terrine et bien mélanger en ajoutant la ricotta de mouton, préalablement égoutter dans une passoire, une prise de sel et un moulin à poivre, puis couvrir avec un film de cuisine et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps, pour préparer la béchamel, verser le lait dans une casserole, le porter presque à ébullition, ajouter une poignée de sel et une râpée de noix de muscade. Dans une seconde casserole, dissoudre le beurre, ajouter l’amidon et mélanger avec une cuillère, cuire pendant 1 minute, de façon à griller, sans donner de couleur. Mélanger le lait avec le mélange de beurre et d’amidon, continuer à mélanger avec un fouet, et faire épaissir la béchamel sur le feu bas, puis laisser reposer à température ambiante.
Reprendre les feuilles coupées et les cuire pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée avec 1 cuillère à soupe d’huile. Égoutter progressivement avec une écumoire et transférer dans une terrine avec de l’eau froide.
Prélever ensuite de l’eau et placer sur une toile de cuisson pour les tamponner. Répartir sur la farce, rouler délicatement la pâte autour d’elle et placer les cannelloni obtenus dans un moule voilé avec une partie de la béchamel. Disposer légèrement détachés les uns des autres, jusqu’à former une couche à cuire au four chaud à 160 ºC pendant 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre le reste béchamel au bain-marie sur le feu et y dissoudre le safran, en mélangeant énergiquement. Au moment de servir, voiler les plats individuels avec la sauce au safran et y placer les cannelloni divisés en deux, saupoudrer de ricotta râpée et servir.