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Difficulté: Media

La recette du parmesan magazine avec un assaisonnement de poisson, la viande savoureuse du merlu et le piquant du provolone rendront le plat très particulier.

Caractéristiques
Le merlu est un poisson à viande blanche et donc estimé pour sa digestibilité, idéal également pour le sevrage des enfants. Il contient, en effet, un faible pourcentage de matières grasses par rapport à la grande quantité de protéines présentes. Il contient également des sels minéraux, tels que le potassium et le phosphore, et pour environ 100 grammes de produit, ils correspondent à 82 kcal.
Repères historiques
Le merlu est très répandu dans la mer Adriatique et s’étend jusqu’aux Marches, il passe sa vie sur les fonds sableux et boueux.
Il s’agit d’un prédateur vorace qui se nourrit de proies vivantes, comme les anchois, les sardines, les crustacés, les calmars et autres animaux pélagiques
Notes
Le merlu est une espèce à longue durée de vie qui peut atteindre jusqu’à 20 ans et plus d’un mètre de long.
le produit s’il est frais est reconnu par ses écailles argentées, son œil vif et sa viande ferme.

Ingrédients pour 4 personnes
2 aubergines noires
500 g de farine de riz fine sans gluten
1 l d’huile de tournesol
Ingrédients pour la cuisson du merlu
250 g de merlu
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil haché
20 ml de grappa
40 ml d’huile d’olive extra vierge
4 g de sel jusqu’
Ingrédients pour la garniture
250 g Provolone épicé
80 g de pain râpé sans gluten
Pour la réduction des pois
2 échalotes
140 g de pois frais
400 ml bouillon de légumes
4 g de sel jusqu’
30 g d’huile d’olive vierge extra
Pour la décoration
Un bouquet de basilic
1 brin de cassis

Procédure de cuisson des aubergines
Couper les aubergines en tranches de 5 mm d’épaisseur, verser les tranches dans une passoire et assaisonner chaque couche avec une pincée de sel, couvrir avec une assiette et placer sur un poids à presser les aubergines et égoutter pendant environ 10 heures.
Une fois le temps de repos écoulé, essuyez les aubergines avec un chiffon, mettez l’huile à chauffer dans une grande casserole jusqu’à ce que la température de 170 soit atteinte.
Pendant ce temps, panare les aubergines dans la farine de riz, d’un côté et de l’autre.
À ce stade, l’huile sera bien chaude, puis faites frire les tranches pendant environ 3 minutes, en prenant soin de les retourner plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, égouttez-les de l’huile et placez-les dans un plateau avec du papier absorbant.
Procédure de réduction des pois
Faire chauffer l’échalote hachée dans une casserole et faire revenir à feu doux pendant quelques minutes, ajouter les petits pois et les laisser dorer, assaisonner avec du sel et couvrir avec le bouillon de légumes, couvrir avec un couvercle la casserole et faire cuire le tout pendant environ 30 minutes.
Les pois en fin de cuisson doivent être tendres et secs du bouillon végétal, veillez à les mélanger de temps en temps avec une louche pour ne pas les faire coller.
Passer le tout avec un mélangeur à immersion, repasser à une passoire à maille épaisse pour éliminer les pelures, la pulpe restante verser dans un bol et ranger de côté jusqu’à son utilisation.
Méthode de cuisson du merlu
Peler et écraser une gousse d’ail sur une coupe, mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge et laisser revenir quelques secondes à feu vif, Retirer l’ail, ajouter la pulpe de merlu préalablement filetée et laisser cuire à feu doux pendant environ 4 minutes.
Déglacer le poisson avec la grappa et couvrir la casserole avec un couvercle pour laisser évaporer le distillat, assaisonner avec du sel et compléter avec une pincée de sel.
Ne retirez que le poisson de la casserole, en évitant la sauce et placez-le dans un bol jusqu’à son utilisation.
Méthode de composition de l’aubergine au parmesan
Dans un moule circulaire de 10-12 cm de diamètre, composez le parmesan en alternant aubergines, merlu et provolone épicé, en créant des couches alternées qui se terminent par des aubergines.
Préchauffer le four à la température de 170% et mettre à cuire au four pendant environ 20 minutes, extraire le parmesan et laisser refroidir pendant environ 10 minutes.
Pour la composition du plat
Disposer une portion de parmesan d’aubergines sur une assiette, ajouter des gouttes de réduction de pois, compléter avec du cassis et une feuille de basilic frais.