Temps: 2 ore più riposo
Difficulté: Media

Les pâtes farcies sont l’un de mes plats préférés car elles sont riches en goût et je peux m’amuser dans les garnitures. Dans ces tortelloni, j’accompagne la truite saumonée qui me donne aussi de la couleur à l’assiette.
Caractéristiques : En plus d’être pauvres en cholestérol, les truites ont une teneur élevée en oméga-3, des graisses essentielles pour l’organisme, capables de guérir l’inflammation, d’assurer une protection cardiovasculaire et d’améliorer la mémoire.
En raison de son faible apport calorique, la truite est particulièrement adaptée aux enfants ou à ceux qui suivent un régime hypocalorique.
Rappel historique : la truite Fario est l’espèce la plus commune en Europe et pousse dans les eaux claires et fraîches de montagne, bien oxygénée, qui ne dépasse pas 25 degrés. Lorsque la truite se trouve dans les eaux du lac, elle tend à devenir plus semblable à la truite de mer.
La truite n’entre pas en contact avec L’anisakis, un parasite très dangereux pour la santé humaine.

Ingrédients pour 8 personnes
400 g mélange spécial pâtes fraîches Molino dalla Giovanna
100g de farine de maïs
380 g de jaune d’œuf
30 g d’huile d’olive extra vierge
une pincée de sel jusqu’à
Pour la farce:
800 g de filet de truite saumonée
200 g de quinoa
4 échalotes
2 dl de vin blanc sec
200 g de pommes de terre à pâte blanche
1 touffe de persil
2 jaunes d’œufs
sel jusqu’
Pour l’assaisonnement:
600 g de chou-fleur
2 échalotes
1 touffe de persil
sel jusqu’
huile d’olive extra vierge

Procédure:
Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante pendant environ 30 minutes; à la fin, égoutter, laisser refroidir pendant 10 minutes, puis éplucher et passer avec le presse-purée, en recueillant la purée dans une terrine.
Disposez le quinoa dans une passoire à mailles épaisses et lavez-le soigneusement sous l’eau courante, faites-le cuire dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes, puis égouttez bien et laissez refroidir avant de l’ajouter à la purée de pommes de terre.
Préparer les pâtes. Mélanger dans une terrine les farines, en créant une fontaine, ajouter au centre les jaunes, puis ajouter l’huile et une pincée de sel. Mélanger le tout, en incorporant complètement la farine. Former une boule homogène, couvrir avec une serviette de cuisine humidifiée avec de l’eau et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Privez le poisson d’arêtes et divisez-le en cubes. Peler les échalotes, les hacher finement et les faire revenir pendant 1 minute dans une grande poêle antiadhésive, à feu doux, avec 1 cuillère à soupe d’huile; ajouter le filet de truite, le faire assaisonner pendant 1 minute, puis mouiller avec le vin et le laisser évaporer à feu vif. Faire cuire le poisson, puis le prélever avec une écumoire et laisser refroidir; puis ajouter 600 g dans la terrine avec le quinoa et la purée de pommes de terre (garder le reste pour la décoration), et mélanger le tout avec une cuillère en régulant le sel, puis ajouter le persil lavé et haché.
Reprendre la pâte, la diviser en petits pains et l’étaler avec la machine à sécher, jusqu’à obtenir des feuilles de 1 mm d’épaisseur. Déposer 2 feuilles sur le plan et répartir sur l’une d’elles des tas de garniture bien espacés; humidifier les bords de la pâte avec de l’eau, couvrir avec la deuxième feuille et presser avec les doigts autour de la garniture, pour éliminer l’air présent. À l’aide d’une roulette festonnée ou de coppapasta, découper les tortelloni et sceller les bords avec une légère pression des doigts. Transférer sur un plateau saupoudré d’amidon de riz et laisser sécher.
En attendant, préparez l’assaisonnement. Retirez la tige du chou-fleur, divisez-la en cimettes et incisez la base avec une coupe, puis lavez-les soigneusement sous l’eau courante. Faites-les cuire pendant 8 minutes dans beaucoup d’eau bouillante, puis égouttez-les et transférez-les dans une terrine avec de l’eau froide.
Peler les échalotes, les hacher finement et les faire revenir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile pendant 1 minute; ajouter les fleurs de chou-fleur et cuire pendant 12 minutes en ajoutant 2 dl d’eau. Porter à la cuisson complète, puis assaisonner avec du sel et passer le tout avec le mélangeur à immersion; transférer la crème obtenue dans une petite casserole et la mettre dans un bain d’eau sur le feu.
Cuire les tortelloni pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée avec 1 cuillère à soupe d’huile, puis les prélever délicatement avec une écumoire; répartir l’assaisonnement dans les plats individuels, y déposer les tortelloni et compléter avec les lamelles de truite restantes, un peu d’huile et une prise de persil et servir.