Temps: 2 ore
Difficulté: media

Caractéristiques:
La ricotta est un produit laitier, plutôt qu'un fromage, le processus de préparation est rappelé par le nom : ri-cotto. En effet, le petit-lait restant est utilisé pour la production de fromages, cuits une seconde fois pour obtenir de la ricotta.
Il a une forme de cône tronqué, dérivée des récipients perforés dans lesquels il est placé pour s'égoutter. Sa couleur est blanche, dans différentes nuances selon le type de lait utilisé, la consistance est crémeuse, plutôt douce et granuleuse.

Notes historiques :
Les origines de la ricotta sont assez anciennes, c'est un produit laitier dont la production était déjà présente chez les Égyptiens, les Sumériens, les Grecs et les Romains. C'est ce que confirme un témoignage contenu dans l'Odyssée : Ulysse rencontre Polyphème dans sa grotte, décidé à préparer de la ricotta, un aliment dont il est friand.

Remarques :
La ricotta est réputée comme l'un des produits laitiers les moins caloriques et les moins gras qui soient, car elle est un dérivé direct du lait et possède toutes les propriétés nutritionnelles de cet aliment.

Ingrédients pour 8 personnes
300 g Pâtes fraîches spéciales Molino dalla Giovanna
3 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
10 g d'huile
20 g d'eau
une pincée de sel fin
Farine de riz très fine autorisée pour saupoudrer
Pour la garniture
110 g de mortadelle sans gluten
200 g de jambon cru sans gluten
100 g de parmesan
20 g de beurre
poivre noir moulu
Sel fin
1 œuf entier
Pour la crème de ricotta
20 g de Parmigiano Reggiano râpé
200 g de ricotta fraîche
zeste de 1 citron bio
2 cuillères à café de jus de citron bio
2 cuillères à soupe d'huile EVO
Brins de romarin frais et glaçage au vinaigre pour décorer

Procédure
Placez le mélange et le sel en forme de fontaine dans un bol ou sur une planche à pâtisserie et cassez les œufs au centre, un à la fois. Commencez à pétrir de manière à bien mélanger et absorber les œufs. puis ajoutez l'eau et appuyez bien pour récupérer la pâte émiettée. Terminez en ajoutant l'huile et incorporez-la à la pâte.
À ce stade, pour préparer la garniture, coupez en dés la mortadelle, le jambon cru, l'œuf et versez-les dans un mixeur et mixez bien le tout, jusqu'à ce qu'il devienne lisse et crémeux, vérifiez la consistance de la garniture, ajoutez le parmesan, la noix de beurre, assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez le tout avec une cuillère.
Prenez la pâte et étalez-la avec la machine appropriée, jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 1 à 2 mm ; À l’aide d’une roulette à pâtisserie lisse, découpez des rectangles de 4x4,5 cm et déposez une portion de garniture au centre de chacun.
Repliez la pâte sur elle-même en créant un triangle, la pointe en haut étant formée par les deux parties de pâte, superposées mais légèrement décalées. Appuyez légèrement la pâte autour de la garniture, puis enroulez les deux coins inférieurs autour du bout de votre petit doigt en les superposant et scellez-les avec une légère pression, placez le tout à reposer sur un plateau saupoudré de farine de riz très fine pendant environ 1 heure.
Pendant ce temps, pour préparer la vinaigrette, versez la ricotta, le parmesan, le zeste d'un demi-citron, l'huile et le jus de citron dans un grand bol. Le zeste du citron doit être légèrement râpé sans atteindre la peau blanche qui dégage un goût amer.
Bien mélanger au fouet pour obtenir un mélange crémeux et lisse, puis le transférer dans une poche à douille avec une pointe dentelée.
Faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau salée, égouttez-les et dressez-les dans une assiette en déposant des flocons de crème sur l'assiette sur laquelle nous placerons les tortellinis.
Pour décorer, vous pouvez utiliser des brins de romarin et un glaçage au vinaigre balsamique.