Temps: 2 ore
Difficulté: media

Un plat qui allie l'onctuosité des gnocchis et des pois chiches au goût marin du rouget, un mélange qui ravira tous les palais.

Caractéristiques : Le rouget est un poisson de taille moyenne à petite, réputé pour sa couleur rougeâtre et sa chair savoureuse. C'est un poisson polyvalent qui se prête à diverses préparations grâce à sa chair maigre, digeste et riche en nutriments. On le trouve en Méditerranée et dans l'est de l'océan Atlantique, dans des zones aux fonds sablonneux ou rocheux.

Notes historiques : Dans l'Antiquité, les Romains l'appelaient Mullus, tandis que les Grecs, qui le considéraient comme sacré pour Hécate, le nommaient Trigle.
On attribuait au rouget des propriétés aphrodisiaques ; on croyait notamment que son parfum levait les inhibitions.

Pline, Cicéron et Horace étaient ravis de sa capacité à changer de couleur.

Notes : Le rouget de roche a une saveur plus intense que le rouget de vase.

Ingrédients pour 4 personnes
Pour les gnocchis :
500 g de pommes de terre à chair blanche Bologne IGP
1 œuf
230 g de pâtes fraîches spéciales Molino dalla Giovanna
Farine de riz très fine (à votre goût)
Poivre noir moulu

Pour l’assaisonnement :
200 g de pois chiches secs
350 g de filets de rouget
1 gousse d’ail
50 ml de vin blanc sec
1 petit oignon blanc
150 g de tomates pelées
2 feuilles de sauge
1 brin de persil
huile d’olive vierge extra
sel fin
grains de poivre noir

Procédure de cuisson des pois chiches :
Faites tremper les pois chiches dans un bol rempli d’eau pendant 10 heures, en prenant soin de changer le bain de trempage 2 à 3 fois.
Au bout de ce temps, égouttez-les et faites-les cuire 1 heure 30 minutes dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition avec l’ail écrasé (non pelé) et la sauge.
À la fin de la cuisson, ils doivent être bien cuits, mais entiers.
Salez et poivrez, retirez du feu et laissez reposer 30 minutes avant de les égoutter.

Portez une casserole d'eau à ébullition. À ébullition, faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Disposez les pommes de terre cuites sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-les sécher au four chaud à 170 °C pendant 10 minutes.

Sortez-les du four et passez-les au presse-purée. Versez la purée directement dans un saladier. Laissez-la refroidir quelques minutes, puis transférez-la sur une planche à pâtisserie. Ajoutez l'œuf et le mélange petit à petit, en travaillant progressivement pour bien l'absorber. Ajoutez ensuite une pincée de sel et un tour de moulin à poivre et mélangez le tout.

Formez une boule de pâte compacte, mais pas trop sèche, et laissez reposer 30 minutes.

Préparation de la vinaigrette :
Épluchez l’oignon, hachez-le et faites-le revenir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile. Faites-le cuire 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite les filets de rouget coupés en deux et sans arêtes. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant délicatement le poisson sans le casser. Mouillez ensuite avec le vin et ajoutez les tomates pelées écrasées à la main. Laissez cuire 4 à 5 minutes, puis salez, poivrez et parsemez de persil lavé et haché.

Prélevez la pâte à gnocchis et roulez-les en petits morceaux sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, en formant de petits boudins.
À l’aide d’un couteau fariné, coupez-les en morceaux et façonnez-les dans la paume de votre main farinée, en formant de petites perles. Déposez-les sur un plateau saupoudré de farine de riz.

Faites cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les lorsqu’ils remontent à la surface. Transférez-les dans un bol à soupe, ajoutez la vinaigrette et les pois chiches, et mélangez délicatement. Garnir, si désiré, avec les pointes de carottes et servir.