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Difficulté: Media

En été, impossible de ne pas se laisser séduire par le goût du poisson. Aujourd'hui, nous combinons un plat de palourdes avec le parfum automnal des cèpes.

Caractéristiques :
Le cèpe est un champignon d'été-automne qui pousse aussi bien dans les forêts de conifères que de feuillus.
Il apprécie la fraîcheur et, pour cette raison, il pousse dans les forêts de montagne du sud de l'Italie, mais aussi dans les plaines du nord. Il préfère la fin de l'automne à basse altitude, tandis que dans le sud, il pousse également à la fin de l'été en haute altitude et dans les zones subalpines et alpines.
Notes historiques :
Depuis la préhistoire, comme en témoignent les découvertes conservées au Musée archéologique de Parme.
Les champignons étaient déjà connus pour leurs caractéristiques organoleptiques dans la Rome antique, où ils étaient largement consommés, notamment lors des banquets impériaux des Césars.
Le nom d'Amanita Caesarea, attribué au bon œuf, en est la preuve.
Remarques :
Excellent comestible. On peut également le sécher ou le conserver dans l’huile. C’est sans aucun doute le champignon sauvage le plus connu et le plus recherché.

Ingrédients pour 4 personnes
270 g de préparation spéciale pour pâtes fraîches Molino Dalla Giovanna
30 g de farine complète au teff sans gluten
3 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
60 g d’eau
10 g d’huile d’olive vierge extra
8 g de sel fin
Pour l’assaisonnement
250 g de cèpes
500 g de palourdes
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 verre de vin blanc
250 tomates cerises
1 petit bouquet de persil
Huile d’olive vierge extra
Sel fin
Gros sel
1 citron
Farine de riz sans gluten très fine pour saupoudrer

Préparation
Commencez par mélanger la préparation et le teff dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier. Ajoutez les œufs et les jaunes d’œufs au centre et travaillez pendant une minute.

Ajoutez le sel, l'eau et l'huile et travaillez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et malléable.
Formez une boule avec, couvrez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faites tremper les palourdes dans de l'eau froide avec une cuillère de gros sel pendant environ 30 minutes. À la fin du temps de repos, retirez les palourdes et vérifiez qu'elles ont bien retiré le sable. Rincez-les plusieurs fois sous l'eau.

Équeutez les tomates cerises et lavez-les soigneusement. Divisez-les en 4 parties, retirez la pulpe et coupez les pétales en petits filets. Réservez dans un bol.

Prenez les champignons et, à l'aide d'un couteau, retirez la partie terreuse du pied. Coupez-les en deux et en fines lamelles. Réservez le tout dans une assiette.

Hachez finement l'ail et faites-le revenir dans une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile. Après environ une minute, ajoutez les palourdes et laissez cuire à feu vif pendant environ 5 minutes. Délayez avec la moitié du vin, couvrez et poursuivez la cuisson pendant environ 4 à 5 minutes.

Dans une autre poêle, faites revenir l'échalote préalablement hachée avec 4 cuillères à soupe d'huile, laissez-la dorer à feu doux. Ajoutez les champignons et faites-les griller à feu vif. Délayez avec le reste du vin et salez. Si nécessaire, ajoutez deux louches de bouillon de légumes pour une cuisson rapide.

Sortez les pâtes fraîches du réfrigérateur et étalez-les à l'aide d'un robot culinaire. Ajustez-les sur une épaisseur d'environ 4 mm. Formez des tagliatelles. Saupoudrez de farine de riz et laissez sécher sur une planche à découper pendant environ 1 heure.

Portez une casserole d'eau à ébullition, salez. Après avoir laissé reposer les tagliatelles, retirez la farine et faites-les cuire en remuant de temps en temps à la fourchette pendant environ 3 minutes.

Égouttez les tagliatelles et mettez-les dans la poêle avec les champignons. Ajoutez les palourdes et les tomates. Mélangez bien le tout et terminez de mélanger tous les ingrédients à feu vif.

Répartissez les pâtes dans des assiettes individuelles et décorez de vinaigre balsamique.