La proteina è una dei tre macronutrienti essenziali di cui il nostro corpo necessita per sopravvivere.
L’importanza delle proteine è dovuta alla capacità di fornire azoto assimilabile dagli organismi animali sotto forma di azoto aminico. Negli animali sono localizzate nelle masse muscolari, nei vegetali si trovano nei semi, in minor quantità nei tuberi, radici, foglie.
Le proteine di maggior valore nutritivo sono contenute nelle uova e nel latte, sono presenti in tutte le cellule, sia disperse nel citoplasma, sia nel nucleo.
Le proteine isolate dai tessuti e purificate si presentano come sostanze incolori o biancastre, generalmente amorfe o colloidali, ma che possono assumere anche lo stato cristallino.
La solubilità è caratteristica delle singole proteine: alcune sono solubili in acqua come le albumine, atre in soluzione acida come le gluteine.
In conseguenza dello stato colloidale le proteine coagulano al calore e sono soggette a denaturazione a causa degli acidi e degli alcali.
L’unione delle molecole di aminoacidi che formano le complesse molecole proteiche, avviene attraverso il gruppo carbossinico e aminico (legame detto peptidico).
Le proteine nello stato di maggior purezza si trovano nella carne magra e sono fortemente idratate, mentre nei vegetali esistono in minor quantità tranne alcune eccezioni.
Le proteine possono essere ingerite crude con alimenti come uova, latte, verdura o cotta come nella carne e cereali.