A nivel mundial las variedades cultivadas son realmente muchas, cientos de miles, en Italia son alrededor de 150.  Normalmente se consume en granos enteros, pero también se procesa para obtener arroz soplado, almidón o sfarinati, a su vez declinados en diferentes tipos de productos.

En el plano de los productos, se efectúa una clasificación según las dimensiones del grano y según los límites de tolerancia admitidos y establecidos por la ley. En el comercio internacional, la distinción se hace sobre todo en función de la longitud de los granos.  La normativa italiana prevé 4 clases: Comune o Tondo, Semifino, Fino y Superfino.

Común: es un arroz redondo con granos de longitud inferior a 5.2 mm y con una relación entre longitud y anchura inferior a 2. Variedades recompradas: Balilla, Helio y Selenio.

Semifino: es un arroz medio con granos de una longitud comprendida entre 5.2 y 6.2 mm y una relación entre longitud y anchura inferior a 3. Variedades compuestas: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.

·              Hasta: puede ser medio (Europa, Loto, Riva) o largo de tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). En este segundo caso, los granos tendrán una longitud superior a 6 mm y una relación entre la longitud y la anchura comprendida entre 2 y 3.

Superfino: arroz largo de tipo A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) o de tipo B con relación entre longitud y anchura