La proteína es uno de los tres macronutrientes esenciales que nuestro cuerpo necesita para sobrevivir.
La importancia de las proteínas se debe a la capacidad de proporcionar nitrógeno asimilable a los organismos animales en forma de nitrógeno amónico. En los animales están localizadas en las masas musculares, en los vegetales se encuentran en las semillas, en menor cantidad en los tubérculos, raíces, hojas.
Las proteínas de mayor valor nutritivo están contenidas en los huevos y en la leche, están presentes en todas las células, tanto en el citoplasma como en el núcleo.
Las proteínas aisladas de los tejidos y purificadas se presentan como sustancias incoloras o blancuzcas, generalmente amorfas o coloidales, pero que también pueden tomar el estado cristalino.
La solubilidad es característica de las proteínas individuales: algunas son solubles en agua como las albúminas, atre en solución ácida como las gluteínas.
Como consecuencia del estado coloidal, las proteínas coagulan al calor y se desnaturalizan a causa de los ácidos y álcalis.
La unión de las moléculas de aminoácidos que forman las complejas moléculas proteínicas se realiza a través del grupo carboxínico y amónico (enlace llamado péptido).
Las proteínas en el estado de mayor pureza se encuentran en la carne magra y están fuertemente hidratadas, mientras que en las plantas existen en menos cantidades excepto algunas excepciones.
Las proteínas pueden ingerirse crudas con alimentos como huevos, leche, verduras o cocidos como en la carne y los cereales.