Ya conocemos los mecanismos de la enfermedad celíaca y la alergia al trigo: la enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune crónica desencadenada por el consumo de gluten en los sujetos genéticamente predispuestos que causa síntomas intestinales y extra-La alergia al trigo es una reacción adversa del sistema inmunitario a las proteínas del trigo.
Pero ¿qué pasa cuando hay sensibilidad al gluten no celíaco? como consecuencia de la ingestión de gluten, aparecen trastornos gastrointestinales como dolor abdominal, hinchazón, alvéo irregular (diarrea y estreñimiento alterno), tanto extraintestinales, incluyendo fatiga crónica, dolor de cabeza, confusión mental, dolor articular y muscular, eczema o erupción cutánea, depresión, anemia. Estos se producen dentro de pocas horas o pocos días después de la ingestión de alimentos que contienen gluten y los síntomas mejoran o desaparecen rápidamente con la exclusión de estos últimos y recurren después de su reintroducción.
Una vez diagnosticada la enfermedad, ¿cómo se puede saber la causa? La revisión ha demostrado que se trata de una condición multifactorial, de la que el médico sólo diagnostica por exclusión, es decir, excluyendo que el sujeto que tiene delante no sea ni celíaco ni alérgico al gluten.
Los investigadores han demostrado que los ATI son fuertes activadores de las células dendríticas y, por lo tanto, de nuestras defensas inmunes, causando así inflamación. En efecto, cuando la fosfatasa alcalina intestinal se reduce, se manifiestan las patologías inflamatorias intestinales y, por desgracia, también la sensibilidad al gluten no celíaco.
La pérdida de equilibrio entre los diferentes componentes bacterianos intestinales causa una disminución de la producción de butirato, por lo tanto, el aumento de la permeabilidad intestinal, cambios en la capa de mucosidad y, en consecuencia, el contacto directo entre los enterocitos y los antígenos microbianos (como la LPS) y de origen alimentario (como el gluten), creando un círculo vicioso.
Otros estudios, en cambio, han centrado su atención en el posible papel desempeñado por los inhibidores de la amilasa/tripsina (ATI), un conjunto de proteínas contenidas en los cereales que apoyan la defensa natural de los mismos contra parásitos e insectos.
No sirve de nada eliminar sólo el gluten de nuestra alimentación si seguimos comiendo mal, contribuyendo así a la disbiosis intestinal. Lo que habría que hacer, en cambio, es llevar a cabo lo más posible un estilo de vida regular y sano, consumiendo alimentos de calidad, eliminando los azúcares simples y los carbohidratos refinados de la propia alimentación.