Quando una persona affetta da celiachia ingerisce alimenti con glutine, nella parte superiore dell'intestino si scatena una forte infiammazione che impedisce all'organismo di assorbire dal cibo determinati nutrienti. Poiché l'intestino tenue è la sede principale dell'assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo sanguigno, il malfunzionamento di questo meccanismo può privare cervello, sistema nervoso, ossa, fegato e altri organi di sostanze essenziali, causando in alcuni casi gravi deficienze vitaminiche che possono condurre ad altre malattie.Se non viene trattata opportunamente, la celiachia può portare a malnutrizione e questo può essere grave specialmente per i bambini, i quali hanno bisogno di una nutrizione appropriata per svilupparsi e crescere. Attraverso la perdita costante di grassi nelle feci, anche il calcio può essere eliminato in quantità eccessive e da ciò possono scaturire altre due complicazioni.
Ma come abbiamo già detto, la cura esiste ed è l'eliminazione del glutine dalla dieta, i risultati sono visibili dopo poche settimane.
All'inizio può essere necessario prendere integratori vitaminici e di minerali per aiutare a correggere le deficienze alimentari. Nei bambini i vantaggi di una dieta libera da glutine sono immediati: non solo i loro sintomi fisici migliorano immediatamente, ma pure il comportamento e la crescita prendono subito a normalizzarsi.
Ogni anno in Italia vengono diagnosticati più di diecimila casi di celiachia, quindi ormai è una patologia conosciuta e che sta entrando, sepur lentamente, nel quotidiano di ristoratori che mirano ad ospitare con attenzione le necessità della clientela.