Alla luce di queste evidenze, consideriamo idonei al celiaco i formaggi tradizionali prodotti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All.II Parte D: es. acido citrico E330 nelle mozzarelle, caroteni E160 nei formaggi stagionati arancioni, gialli e di colore biancastro):

• Molli e latticini (fiocchi di latte, ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta).
• Semiduri (ad esempio, montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
• Duri (grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar).
• A crosta fiorita (camembert, brie, taleggio).
• Erborinati (gorgonzola, stilton).

Nei banchi frigo dell'affettato fresco, è possibile acquistare questi formaggi a fette poichè sono comunque idonei al celiaco inquanto il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine.
Esistono, poi, altre tipologie di prodotti caseari reperibili sul mercato:

• Formaggi delattosati: sempre permessi al celiaco poiché il processo di delattosazione non modifica la natura del formaggio tradizionale e non comporta rischi di possibile contaminazione da glutine sul prodotto finito.
• Formaggi spalmabile: i formaggi tradizionali molli e spalmabili  come crescenza e stracchino sono idonei al celiaco. Si deve prestare attenzione a tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti, aromi, ecc. accertandosi che sia espressamente indicato "senza glutine" o abbiano la spiga sbarrata.
  
  Per quanto detto, quindi, il formaggio tradizionale si considera sempre idoneo al consumo delle persone celiache.