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Difficulty: Media

Il Natale porta la tradizione dei grandi lievitati e chi deve seguire l’alimentazione priva di glutinenon si può privare di questa delizia.
Caratteristiche:
Nasce come tipico dolce milanese ma con il passare del tempo si è diffuso in tutta Italia.
Ha tipicamente una base cilindrica che termina in una forma a cupola, è un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio, cedro, e uvetta.
cenni storici:
A partire dagli anni '50 del XX secolo, si è affermata la produzione industriale del panettone.
Dal 2005 è un dolce tutelato da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Nella lavorazione bisogna realizzare questo dolce nel rispetto dell'antica tradizione individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita.
note:
Il panettone come lo conosciamo oggi (alto, soffice, guarnito di canditi e uva sultanina) nasce nel 1919 dalla mente di Angelo Motta, detentore dell'omonima azienda.
Ingredienti per due panettoni da 500g circa
Per il poolish
115 g  Mix senza glutine per Dolci Lievitati Molino dalla Giovanna
135 g  acqua
2 g lievito fresco
Ingredienti per il panettone
265 g Mix senza glutine per Dolci Lievitati Molino dalla Giovanna
245 g poolish
127 g acqua
11 g lievito fresco
140 g zucchero
320 g uovo intero
85 g Olio di semi di girasole
128 g uvetta sultanina senza glutine (California o Australiana)
70 g arancia candita (Cesarini o Agrimontana)
33 g miele d’acacia
21 g aroma panettone
10 g aroma vaniglia
1 g bicarbonato
1 g sale fino
Per la Glassa di cioccolato
300 g di cioccolato fondente consentito 70%
30 g olio di semi di girasole
200 g granella di zucchero consentita
The poolish must be prepared in advance as follows:
in a bowl pour 100 g of mix and add the yeast dissolved in water, then mix well, kneading by hand directly in the bowl.
The dough will be smooth and creamy, leave to rise covered with film for 4/8 hours in the fridge.
Before working the poolish, take the dough out of the fridge at least 30 minutes before.
Process for making the dough:
In a bowl put the yeast and water to dissolve.
Mount the hook k in planetary with the mix and pour the poolish, work for a couple of minutes at low speed.
Block the mixer and with a spatula lift the dough from the walls, raise the processing speed and add the whole eggs slowly and continue to work the dough about 10 minutes. When the dough is free of lumps, add the oil and let it absorb honey, salt, baking soda.
Let the dough complete until it is creamy, it will take about 20 minutes.
Only in the final phase add aromas, candied fruit and raisins.
Size and proofing process:
Transfer the dough into the 100 g Panettone moulds with 110 g raw per mould, then put it to rise in the oven turned off for about 3/4 hours, if you make 500 g Panettone insert 550 g of raw dough and the leavening will be about 6/8 hours.
N.B. THE RECOMMENDED LEAVENINGS ARE INDICATIVE, THE TEMPERATURES IN EACH HOUSE MAY VARY, THEREFORE THE PANETTONE CAN BE BAKED WHEN IT IS AT ¾ OF THE MOULD.
Procedure for the cooking:
Baking for 110 g mould to raw dough:
Preheat the oven to 195 º C, open the oven and bake the panettone at 175 º C. for about 15/20 minutes, must take color.
After the first twenty minutes of cooking, lower the oven to 140, and cook for another 20/25 minutes.
The cooking for the Panettoni from 550 g to raw dough:
Preheat the oven to 195 º C, open the oven and bake the panettone at 175 º C. for about 15/20 minutes, must take color.
After the first twenty minutes of cooking, lower the oven to 140, and cook for another 35/40 minutes.
At the end of cooking, remove the panettone from the oven and allow to cool upside down by sticking them on the base with skewers and placing them in suspension in a boule.
N.B. COOKING TIMES MUST BE PRECISELY CALIBRATED ON EACH OVEN.
For the chocolate icing:
Put the chocolate in a plastic bowl and melt it in microns very slowly taking care to stir from time to time, when everything is well melted pour the chocolate on the panettone taking care to put it on a grid to drain; As soon as it is well cooled the chocolate pour the grain of sugar and serve.