Las elevadas temperaturas a las que se somete el aceite, por lo general superiores a 180-190 °C, ponen a prueba su salubridad.
La temperatura correcta de la fritura suele ser de 180°C: por debajo de este umbral los alimentos se impregnan de aceite, por encima se queman y se corre el riesgo de llegar al punto de humo del aceite, es decir, es la temperatura más allá de la cual emite humo y al mismo tiempo sustancias tóxicas, entre las cuales la acroleína.
Hay que saber que el punto de humo no es idéntico para todos los aceites y un extra virgen podría empezar a fumar ya a 190 °C, por lo tanto cerca de la temperatura de la fritura. El aceite de cacahuete es más seguro.
Los aceites de semillas que comúnmente se utilizan para la fritura, de maíz, de girasol, son en realidad los menos adecuados porque tienen un punto de humo bajo (inferior a los 150 °C aproximadamente).
El aceite de cacahuete y el aceite de oliva que tienen un buen porcentaje de grasas monoinsaturadas y resisten mejor al calor, por esta razón las sustancias grasas ricas en saturados como la manteca de cerdo, el aceite de palma, tecnológicamente serían perfectos para la fritura pero deben evitarse por el efecto negativo que los saturados tienen sobre la salud cardiovascular. El aceite de oliva extra virgen es también rico en vitamina E, un elemento que hace el aceite aún más estable, por su efecto antioxidante, pero tiene un sabor muy intenso, que no siempre se presta para todas las recetas, como para las dulces o de pescado. En este caso hay que llegar a compromisos luego con el aceite de cacahuete y girasol alto oleico se acercan al de oliva para su uso con altas temperaturas.
Así que podemos concluir que el primer paso a hacer es optar por la opción de aceite de semillas de cacahuete. Según step, notas a las temperaturas y la ideal es alrededor de los 180°C, aquí vienen en ayuda las freidoras eléctricas que modulan las temperaturas y las señalan con las adecuadas espías.
Las otras reglas son bastante simples y se pueden expresar en una lista:
Utilizar freidoras o sartenes antiadherentes
los alimentos deben sumergirse en aceite bien seco, el agua altera la composición del aceite en cocción y también puede provocar salpicaduras peligrosas
freír trozos pequeños y en pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento, evitando el exterior quemado y el interior crudo
los condimentos como sal y especias se recomienda añadirlos al final ya que en la cocción alteran aún más el aceite
una vez cocidos los alimentos, escurrir y secar sobre papel absorbente
Por último, eliminar el aceite, ya que nunca debe ser reutilizado
Para freír sin gluten las alternativas al pan rallado de harina de trigo son muchísimas: además de las mezclas de pan rallado sin gluten ya listas, podemos serenamente utilizar las harinas de maíz de grano grueso, harina de garbanzos y la harina de arroz son óptimas para enharinar, panar y para preparar óptimas pastas.

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