Ingredienti per 4 persone
Per il pane integrale
500 g di mix per pane Rustico Revolution
290 g di acqua
6 g lievito di birra fresco
30 g di olio extravergine di oliva
6 g di sale fino
Farina di mais finissima Revolution
Per lo sformatino di zucchine e amaranto
200 g di zucchine
3 uova
30 g parmigiano reggiano 36 mesi
50 g panna fresca (oppure latte senza lattosio)
100 g amaranto in chicchi Revolution
Sale fino
Pepe nero macinato
Per il coulis di pomodoro
300 g pomodorino cieligino
100 g passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
2 foglie di basilico
Per la cialda di parmigiano
100 g parmigiano reggiano grattugiato
Per la decorazione
Aceto balsamico di Modena igp
Foglie di maggiorana
Burro e farina di riso consentita per gli stampini

Tempo: 2 ore più tempo di riposo
Difficoltà: media

Procedimento
Disporre a fontana il mix rustico in una terrina e mescolare brevemente.
Sciogliere il lievito in una seconda terrina con l’acqua tiepida e unirlo alla farina; amalgamare il tutto, molto lentamente, strizzando l’impasto con una mano, poi unirvi l’olio e il sale e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Farlo lievitare per 30 minuti, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, quindi riprendere l’impasto aiutandosi con della farina di riso e mais in parti uguali e riporre su una spianatoia, modellare a forma di filoncino e mettere nuovamente a lievitare per 2 ore. Disporre quindi su una teglia foderata con carta da forno, spennellare l’impasto con dell’olio e cuocere nel forno caldo a 200 °C per circa 1 ora; iniziare la cottura nel piano più basso del forno e andare man mano a salire, spostando la teglia sempre più vicino alla resistenza del forno. Sfornare, fare riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate lo sformatino di zucchine, mettete a bollire una pentola con dell’acqua, quando avrà staccato il bollore mettete a cuocere l’amaranto per circa 10 minuti a fiamma dolce.

Trascorso il tempo di cottura, scolate l’amaranto in un colino a maglia fitta e riponete da parte.
Lavate bene e ripulite la zucchina, tagliatela a cubettoni grossolani, mettete sul fuoco una padella con tre cucchiai d’olio e lasciate riscaldare a fiamma dolce, versate la zucchina e fatela cuocere per circa 10 minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto, aggiustate di sale e pepe.
Appena cotta la zucchina versate il tutto in un cutter, aggiungete le uova, il parmigiano, la panna e frullate bene il tutto fino a rendere il composto una crema.
Togliete le zucchine dal cutter e versatele in una terrina, aggiustate di sale e e pepe se necessario, aggiungete l’amaranto e mescolate il tutto con un cucchiaio, imburrate ed infarinate degli stampini monoporzione, versate fino a 2/3 dello stampo e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
Iniziate a fare il coulis di pomodoro, pulite i pomodorini e tagliateli in 4, prendete una pentola e versate lo spicchio d’aglio in camicia con 2 fate riscaldare 1 minuto a fiamma dolce, eliminate l’aglio e versate i pomodorini insieme alla passata, fate cuocere 20 minuti a fiamma dolce e aggiustate di sale.
Prendete la pentola con i pomodori e toglietela dal fuoco, frullate bene il tutto con un mixer ad immersione e filtrate il composto in un colino a maglia fitta, riponete il tutto da parte.
Prendete una padella antiaderente, fate scaldare bene senza alcun tipo di grasso, dopo qualche minuto mettete al centro un paio di cucchiai di parmigiano e spargete bene al centro formando un cerchio, fate cuocere a fiamma dolce per un paio di minuti, dopo con l’ausilio di una spatola d’acciaio girate e fate cuocere per un minuto ancora, al termine togliete dal fuoco.
Prendete il pane e tagliatelo a rondelle con uno spessore di ½ cm, tostate il pane in padella qualche minuto per lato, e riponete il cerchio al centro, sfornate lo sformatino e tagliatelo a metà, incrociatelo sul pane e completate con la cialda di parmigiano.
Accompagnate il piatto con delle strisce di coulis di pomodoro, delle gocce di aceto balsamico e delle foglioline di maggiorana.