A la luz de estas pruebas, consideramos aptos para el celiaco los quesos tradicionales producidos a partir de leche, sal, cuajo, fermentos y eventuales coadyuvantes tecnológicos/aditivos autorizados por la norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All.II Parte D: ej. ácido cítrico E330 en las mozzarellas, carotenos E160 en los quesos curados de color naranja, amarillo y blancuzco):

Blandos y lácteos (copos de leche, requesón, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta).
Semiduros (por ejemplo, montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
Duros (grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar).
A corteza floral (camembert, brie, taleggio).
Azules (gorgonzola, stilton).

En los mostradores frigoríficos del embutido fresco, es posible comprar estos quesos en lonchas, ya que son aptos para el celíaco, ya que el proceso de corte no implica un riesgo significativo de posible contaminación por gluten.
Existen otros tipos de productos lácteos disponibles en el mercado:

Quesos delatados: siempre permitidos al celíaco ya que el proceso de delattosación no modifica la naturaleza del queso tradicional y no implica riesgos de posible contaminación por gluten en el producto acabado.
Quesos untables: los quesos tradicionales blandos y untables como crecimiento y andrajo son idóneos para el celíaco. Se debe prestar atención a todos los quesos untables constituidos además de leche, cuajo, fermentos y sal de otros quesos, mantequilla, sales de fusión, correctores de acidez (ej. ácido láctico, carbonatos), espesantes, gelificantes, aromas, etc. asegurándose de que esté expresamente indicado "sin gluten" o tenga la espiga cercenada.

Por lo tanto, el queso tradicional se considera siempre apto para el consumo de las personas celíacas.