Bignè senza glutine con crema Chantilly

Bignè senza glutine con crema Chantilly
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Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Ingredienti per pasta choux

300 g di burro
300 g di acqua
300 g di Speciale dolci lievitati Molino dalla Giovanna
7-8 uova intere
un pizzico di sale fino

Per la crema chantilly        

1 l di latte intero
200 g tuorlo d’uovo
260 g di zucchero
80 g di amido di mais senza glutine
500 g di panna fresca
20 g di zucchero
100 g lamponi
Aceto balsamico di Modena Igp
Zucchero a velo

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Procedimento

Per i bignè: versare l’acqua e il burro in una casseruola e portarla quasi a ebollizione poi aggiungere un pizzico di sale e far sciogliere lentamente.
Appena risulterà del tutto fuso, unire a pioggia il mix per dolci, mescolando di continuo con una frusta fino a ottenere una palla; cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco, lasciar riposare per 1-2 minuti dentro la vasca di una planetaria con il gancio frusta (l’impasto dovrà essere ancora caldo), poi unire un uovo per volta, aspettare che il precedente sia assorbito alla massa, mescolando il tutto a velocità sostenuta.
Con una spatola gommata, prelevare l’impasto e mettere in una sac a poche con punta liscia dal diametro 8 cm, formare con l'impasto delle palline e disporle ben distanziate su una teglia foderata con carta forno 40x60 cm; cuocere nel forno statico caldo a 210 °C per 15 minuti.
Se si cuoce in forno ventilato, abbassare la temperatura a 190°.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema: versare il latte in una casseruola e portare a circa 85 °C. Lavorare intanto i tuorli con le fruste elettriche in una terrina con lo zucchero; unire l’amido e continuate a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versare il latte caldo a filo sul composto, mescolando di continuo con una frusta a mano, fino ad amalgamare il tutto.
Trasferire il tutto nuovamente nella casseruola, mettere sul fuoco e portare a 90°C, fino a quando si sarà addensato.
Spegnere il fuoco e trasferire la crema in una teglia bassa e larga, livellare la superficie e cospargere con un po’ di zucchero. Coprire con pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per 40 minuti.
Versare la panna con lo zucchero in una terrina, montarla con le fruste elettriche finché non risulterà ben ferma, riporre in frigo fino al suo utilizzo.
A questo punto unire la panna e la crema in una terrina e mescolare il tutto con una frusta, fino a formare una crema ben liscia e compatta.
Farcire ogni bignè con la crema, aggiungere un lampone e decorare con zucchero a velo sopra, a piacere si possono aggiungere delle gocce di aceto balsamico intorno al piatto.

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