Canederli con grano saraceno e crema di parmigiano e zafferano

Canederli con grano saraceno e crema di parmigiano e zafferano
Share Condividi su:   Facebook share button Twitter share button


Tempo: 40 minuti
Difficoltà: Media

Nascono come piatto da riciclo e per questo, ogni famiglia ha la sua ricetta di base che di volta in volta varia, modificandola con ciò che si può aggiungere tra le varietà di formaggio o salumi presenti in casa. 

Proprietà nutrizionali

Gli ingredienti base si possoo riassumere in pane raffermo, burro, latte, uova, cipolla, prezzemolo e facoltativamente la farina. La versione più popolare prevede poi l’aggiunta dello Speck Alto Adige IGP, tagliato sottilmente o a dadini. Da questo composto si ricavano le tipiche palline da cuocere in acqua bollente e salata per circa quindici minuti. Variano anche i modi di servirli e di condirli, dal più tradizionale brodo di carne, che li rende particolarmente morbidi ed esalta la sapidità dello speck, ma possono essere serviti anche asciutti con burro e salvia o con una crema di formaggi tipici, quali il Trentingrana DOP o il Graukäse.

Cenni storici

Il termine canederlo e canederli è un adattamento dialettale del termine tedesco knödel (grossi gnocchi)i tratta di un primo piatto tipico della cucina trentina, altoatesina e tedesca sudorientale, oltre che di quella austriacacecaslovaccaungherese e polacca.
La ricetta dei canederli è molto antica e nella cucina contadina permetteva il riciclo del cibo avanzato, in particolare del pane raffermo, una prima rappresentazione dei canederli si trova in un affresco nella cappella di castel d'Appiano risalente attorno al 1180.

Note

Nell’area del Tirolo si sono radicati, diffondendosi in tutto il Trentino Alto-Adige. Qui, la cultura tirolese è presente ovunque: dai pascoli d’alta quota, per la produzione di latte, burro e formaggi d’alpeggio, nell’allevamento suino, da cui si ricavano carni e insaccati famosi come lo speck, fino ai prodotti da forno. L’uso della farina di segale nella produzione del pane è un tratto caratteristico del territorio.

Ingredienti per 4 persone
300 g pane raffermo senza glutine
1 scalogno
40 g burro
50 g farina di grano saraceno 
1,5 dl latte
100 g prosciutto crudo a fettine
100 g speck a fettine 
1 uovo
1 tuorlo
7 ciuffetti di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale fino
noce moscata
pepe nero in grani

Per la crema allo zafferano:

3 dl panna fresca
200 g parmigiano grattugiato
4 g zafferano in polvere

Tempo: 30 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: media

Procedimento:
Tagliare il pane a dadini e farli ammollare in una terrina con il latte per circa 1 ora, poi scolarlo, strizzarlo, sbriciolarlo e disporlo in un’ampia terrina. Unirvi le uova sbattute con una macinata di pepe e una presa di sale, e amalgamare il tutto unendo un po’ di latte, se necessario. Coprire con un telo da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora, mescolando di tanto in tanto, in modo che l’impasto si insaporisca in modo uniforme.
 Trascorso il tempo di riposo, tritare lo speck e il prosciutto crudo,mettere da parte. Sbucciare lo scalogno, affettare sottilmente e rosolare in un tegame con l’olio e il burro, mescolare di continuo per 1 minuto. Aggiungere lo speck e il prosciutto e cuocere per 5 minuti, sempre mescolando, poi togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e unire il soffritto al pane ammollato. Amalgamare il tutto, poi aggiungere 3 ciuffetti di prezzemolo, lavati e tritati, una grattugiata di noce moscata e, da ultimo, la farina di grano saraceno e mescolare bene il tutto.
Coprire con pellicola da cucina e fare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Terminato il riposo, prelevare alcune parti dell’impasto e modellarle tra le mani per ottenere delle sfere di diametro 3-4 cm; disporle su un vassoio e farle riposare per almeno 5 ore in frigorifero.
Quasi al termine del riposo indicato, disporre a bagnomaria sul fuoco la panna e il parmigiano, e cuocere fino a ottenere una crema liscia, ben ritirata. Prelevarne ½ bicchiere e stemperarvi lo zafferano, fino a scioglierlo del tutto.
Cuocere i canederli a vapore per 10 minuti, poi distribuirli nei piatti individuali, dopo aver nappato questi ultimi con la crema bianca; completarli con qualche goccia di crema allo zafferano e con le restanti foglie di prezzemolo lavate e servire.

SU