Tempo: 2 ore
Difficoltà: facile

Nascono come piatto da riciclo e per questo, ogni famiglia ha la sua ricetta di base che di volta in volta varia, modificandola con ciò che si può aggiungere tra le varietà di formaggio o salumi presenti in casa.
Proprietà nutrizionali:
Gli ingredienti base si possoo riassumere in pane raffermo, burro, latte, uova, cipolla, prezzemolo e facoltativamente la farina. La versione più popolare prevede poi l’aggiunta dello Speck Alto Adige IGP, tagliato sottilmente o a dadini. Da questo composto si ricavano le tipiche palline da cuocere in acqua bollente e salata per circa quindici minuti. Variano anche i modi di servirli e di condirli, dal più tradizionale brodo di carne, che li rende particolarmente morbidi ed esalta la sapidità dello speck, ma possono essere serviti anche asciutti con burro e salvia o con una crema di formaggi tipici, quali il Trentingrana DOP o il Graukäse.
Cenni storici:Il termine canederlo e canederli è un adattamento dialettale del termine tedesco knödel (grossi gnocchi)i tratta di un primo piatto tipico della cucina trentina, altoatesina e tedesca sudorientale, oltre che di quella austriaca, ceca, slovacca, ungherese e polacca.
La ricetta dei canederli è molto antica e nella cucina contadina permetteva il riciclo del cibo avanzato, in particolare del pane raffermo, una prima rappresentazione dei canederli si trova in un affresco nella cappella di castel d'Appiano risalente attorno al 1180.
Note: Nell’area del Tirolo si sono radicati, diffondendosi in tutto il Trentino Alto-Adige. Qui, la cultura tirolese è presente ovunque: dai pascoli d’alta quota, per la produzione di latte, burro e formaggi d’alpeggio, nell’allevamento suino, da cui si ricavano carni e insaccati famosi come lo speck, fino ai prodotti da forno. L’uso della farina di segale nella produzione del pane è un tratto caratteristico del territorio.

Ingredienti per 4 persone
Per il pane:
250 g Speciale Pane e Pizza Molino dalla Giovanna senza lattosio
10 g lievito fresco
10 g miele acacia
180 g acqua
50 g olio extra vergine
6 g sale fino
Farina di riso e mais senza glutine per lo spolvero
Per i canederli:
350 g pane al saraceno (vedi ricetta sopra)
100 g mortadella consnetita
100 g speck consentito
2 uova
2 cipollotti
2,5 dl latte
30/50 g farina di riso consentito
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero macinato
Per il sugo di trippa
400 g trippa 
40 g guanciale 
20 g sedano 
40 g carote
50 g cipolle bianche 
250 g polpa di pomodoro
40 ml Vino bianco
Olio extravergine d'oliva
Aglio 1 spicchio
Sale fino 
Pepe nero
2 l brodo di carne
prezzemolo fresco

Procedimento per il pane:
Disporre il mix e la farina di grano saraceno in una terrina o in planetaria con gancio foglia e dare una prima mescolata per qualche minuto a velocità bassa.
Sciogliere il lievito in una seconda terrina con l’acqua e unirlo alle farine, amalgamare il tutto con cura, molto lentamente.
Aggiungere il miele e continuare a d impastare fino a quando non si sarà perfettamente assorbito.
Completare aggiungendo olio, sale ed estrarre l’impasto con l’aiuto di una spatola oppure un tarocco di plastica dalla planetaria e formare una palla aiutandovi con della farina riso e mais.

Pezzatura:Spennellare la superficie con un’emulsione di acqua ed olio e porre a lievitare in una teglia foderata con carta forno per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 220° e quando sarà arrivato a temperatura mettere a cuocere per circa 30 minuti a 220°, quando risulterà croccante e ben dorato, estrarre dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti su una griglia prima di tagliare.
Procedimento per i canederli:
Tagliare il pane a cubetti e farlo ammollare in una terrina con il latte per 15 minuti; poi scolarlo, strizzarlo e farlo asciugare su un telo da cucina. Nel frattempo spuntare i cipollotti, privarli delle foglie più esterne e tritarli. Tritate ad un cutter la mortadella e lo speck che avete tagliato a cubetti in precedenza, unirvi il pane sbriciolato, i cipollotti ben tritati e le uova e amalgamare bene il tutto.
A questo punto l’impasto risulterà leggermente umido quindi aggiungere la farina ed asciugarlo fino al punto giusto.
Regolare di sale e di pepe, mescolare nuovamente quindi prelevare dall’impasto
Procedimento per la trippa:
Pulire la trippa, quindi riporla in uno scolapasta e sciacquarla per bene sotto acqua corrente, dopodiché scolare ed asciugare bene in un panno.
Preparare il trito sbucciando la carota, poi tagliare a cubetti, fare lo stesso con il sedano, continuare con la cipolla privandola della buccia.
Tagliare poi la fetta di guanciale e ridurre anche questo in cubetti.
In una casseruola versare tre cucchiai d’olio extravergine insieme al trito aromatico e poi aggiungere anche lo spicchio d’aglio sbucciato, lasciare insaporire qualche istante a fiamma viva e aggiungere anche i cubetti di guanciale e infine la trippa.
Dopo qualche minuto, versare il vino bianco e lasciare sfumare completamente, aggiustare di sale e di pepe e infine aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare il tutto e lasciare cuocere per 1 ora circa.
Mettere a bollire una pentola con del brodo di carne, quando sarà arrivato ad ebollizione, cuocere i canederli per circa 8 minuti, scolare e servire nei piatti individuali con affianco la trippa ed una spolverata di prezzemolo tritato.