La pasta all’uovo offre tantissime idee per la preparazione dei piatti, in questa ricetta ho scelto di associarla ad un pesce gustosissimo, il baccalà.
Caratteristiche:
Il baccalà è un pesce dalle carni povere di grassi saturi, ma ricche di omega 3  in supporto alla salute di cuore e arterie.
Inoltre è fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine del gruppo B e di magnesio.
Per gli sportivi è ideale grazie all’apporto di potassio, di fosforo (importante sia per la salute di ossa e denti che per quella di reni, muscoli e cuore, per il buon funzionamento del metabolismo e per la trasmissione dell’impulso nervoso.
Storia:
Il termine baccalà si riferisce alla razza Gadus macrocephalus come da decreto ministeriale del 2017 e non va confuso con lo stoccafisso ovvero merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione tramite essicazione senza l'uso del sale. In alcune zone d’Italila però, lo stoccafisso viene denominato baccalà, come in Veneto.
Nel resto del mondo, con il termine baccalà, s'intende tutto il pesce a carne bianca come il merluzzo, prodotto con il metodo della salagione.
Note:
Da far attenzione però al consumo di baccalà poichè è ricco sia di colesterolo, sia di sodio, due nutrienti il cui apporto eccessivo può compromettere la salute cardiovascolare.

Ingredienti per 4 persone
300 g Speciale per Pasta Fresca Molino dalla Giovanna
3 uova intere
1 tuorlo d’uovo
35-40 g olio extra vergine
farina di riso finissima senza glutine
6 g Sale
Foglie di prezzemolo fresco

Per la farcia
½ broccolo arancione
1 spicchio d’aglio
350 g baccalà
1 uovo intero
1 scalogno
30 g pangrattato senza glutine
¼ bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale fino
Pepe Nero macinato 
Per il baccalà panato
100 g di baccalà
1 uovo intero
250 g pangrattato senza glutine
1l olio semi di girasole
Per la besciamella
1l  latte
50 g Olio di semi di mais 
80 g di farina di riso finissima
sale
pepe
noce moscata

Tempo: 2 ore più riposo
Difficoltà: Media

Procedimento
Versare in una terrina o in planetaria il mix, sgusciare le uova al centro della terrina avendo cura di aggiungerle una alla volta e facendole assorbire.
Amalgamare il tutto aggiungendo l’olio, il sale e se necessario aggiungere anche l’acqua.
Porre sul tagliare e lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mettere a bollire una pentola con dell’acqua, lavare bene il broccolo e metterlo a cuocere in acqua, per circa 30 minuti, trascorso il tempo di cottura, scolare il broccolo dall’acqua e riporre da parte in una terrina.
Versare in una padella l’olio e uno spicchio d’aglio in camicia e lasciar rosolare qualche minuto a fiamma dolce; aggiungere i broccoli cotti (lasciar da parte qualche fiore intero) e saltare nell’olio mescolando di tanto in tanto, aggiustare di sale e pepe.
Prendere una padella e versare due cucchiai abbondanti d’olio, pulire lo scalogno e tritatelo finemente, lasciare rosolare qualche secondo a fiamma dolce, aggiungere il baccala tagliato a cubetti e cuocere in padella per circa 10 minuti, sfumare con il vino bianco e coprire la padella con un coperchio.
Dopo qualche minuto che il vino sarà evaporato, togliere il coperchio e controllare se il pesce risulti tenero di cottura, oppure aggiungere un mestolo di acqua e portare a cottura.
Versare in un cutter il baccalà, i broccoli che avete lasciato raffreddare e frullare bene, unire le uova, amalgamare bene il tutto con un cucchiaio, aggiungere il pan grattato ed aggiustare di sale e pepe se necessario, mettere in frigo a riposo per circa 20 minuti.
Nel frattempo, per preparare la besciamella, versare il latte in una casseruola, portarlo quasi a ebollizione, e unire una presa di sale e una grattugiata di noce moscata; in una seconda casseruola a parte versare l’olio, insieme alla farina di riso ed amalgamarlo con una frusta.
Unire il latte al composto di olio e farina, versandolo a filo, continuando ad amalgamare con una frusta, e fare addensare la besciamella sul fuoco. Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Lavorare nuovamente la pasta all’uovo e dividere l’impasto in panetti, stendere il primo panetto con il matterello sul piano infarinato, tra una sfoglia e l’altra riporre delle foglie di prezzemolo e far incorporare nella stesura della pasta, se necessario usare la macchinetta della pasta per ottenere lo spessore di 1 mm.
Procedere così fino alla stesura di tutti i panetti in sfoglie.
Ritagliare da esse dei rettangoli di circa 12X14 cm e cuocerli per 1 minuto in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio. Scolarli man mano con una schiumarola e trasferirli in una terrina con acqua fredda; prelevarli quindi dall’acqua, adagiarli su un telo da cucina e tamponarli.
Distribuire sopra il ripieno, arrotolare delicatamente la pasta intorno a esso e adagiare i cannelloni ottenuti in una teglia velata con parte della besciamella; disporre leggermente distaccati gli uni dagli altri, fino a formare uno strato, spolverare il tutto con del pangrattato, poi cuocere nel forno caldo a 160 °C per 25-30 minuti.
Prendere l’uovo rimasto e sbatterlo in una terrina con i rebbi di una forchetta, tagliare il baccalà a cubettoni e ripassatelo nell’uovo, scolare bene e panare nel pangrattato.
Scaldare una pentola con l’olio di semi, appena risulterà ben caldo, mettere a cuocere il pesce stando attenti a girarlo di tanto in tanto; scolare su carta assorbente e mettere da parte.
Comporre il piatto con due cannelloni, nappare con qualche goccia di besciamella e completare con dei cubetti di baccalà fritto e qualche fiore di broccolo condito in precedenza con un filo d’olio ed una presa di sale.