Tempo: 60 minuti più riposo
Difficoltà: media

Un dolce che può sembrare complesso, ma in realtà è semplice, goloso e d’effetto grazie alla meringa dorata.

Caratteristiche: la meringa è una preparazione fondamentale in pasticceria.
Piccolina e friabile da aggiungere alle torte o a una coppa gelato, soffice e cremosa “all’italiana” per impreziosire le crostate al limone, grande e morbida all’interno per un peccato di gola dolcissimo.
Cenni storici: Le origini del dolce sono probabilmente da rintracciare nella Svizzera del Settecento, quando il pasticcere italiano Gasparini lo prepara per conquistare il cuore della principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV. Sembrerebbe, però, abbia origini in Inghilterra: la prima testimonianza di un prodotto simile, un dolce fatto con albume d’uovo sbattuto e zucchero, è scritta a mano dall’autrice Elinor Fettiplace e datata 1604
Note: A seconda della consistenza e del metodo di preparazione, si possono individuare tre tipi di meringhe: la meringa francese, quella classica realizzata sbattendo albumi e zucchero fino a ottenere un composto lucido e solido e cotta in forno, la meringa italiana, fatta con uno sciroppo di zucchero caldo aggiunto agli albumi, più morbida e cremosa, e infine la meringa svizzera, più simile a quella italiana come consistenza ma preparata a bagnomaria.

Ingredienti per 4 persone
400 g preparato per torte e biscotti Molino dalla Giovanna
180 g burro
120 g zucchero
2 uova intere
1 tuorlo d’uovo
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
un pizzico di sale
farina di riso finissima per lo spolvero consentita

Per la crema
250 g latte fresco
250 g panna fresca
4 rossi d’uovo
130 g zucchero
30 g amido di mais
30 g amido di riso
Per la meringa
200 g albumi
400 g zucchero
Per decorare
Frutta fresca mista

Procedimento
Mescolare in una ciotola lo zucchero con il burro freddo, fino a creare delle briciolone, aggiungere poi la farina e lavorare ancora qualche minuto.
Aggiungere le uova e la scorza d’ arancio e il sale, poi amalgamare bene il tutto, incorporando man mano fino ad ottenere un composto omogeneo e farlo riposare per minimo 1 ora in frigorifero, avvolto con pellicola da cucina (il riposo ideale per la frolla è di 24 ore)

Nel frattempo preparare la crema:Versare il latte e la panna in una casseruola e portare a circa 75 °C (a fiamma dolce sono circa 3-4 minuti). Lavorare con le fruste elettriche i tuorli in una terrina con lo zucchero; unire l’amido e continuare a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versare a filo il latte, mescolando di continuo con una frusta a mano e far amalgamare bene il tutto. Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, mettetelo sul fuoco e portarlo alla temperatura di circa 80 °C (la crema a questa temperatura non si attacca, in termini di tempo corrisponde a circa 4 minuti a fiamma dolce), quindi spegnere il fuoco e trasferire la crema in una teglia bassa e larga, coprire con pellicola da cucina e fare raffreddare, poi porre in frigorifero)

Riprendere la frolla e stenderla allo spessore di 3-4 mm, adagiarla in degli stampi da crostatina imburrati e infarinati, versare il riso amalgamato con la crema e cuocere nel forno caldo a 180 °C per 20-25 minuti.
Sfornare le crostatine, lasciarli riposare circa 30 minuti.
Per la meringa: Scaldare gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 60°. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino a ottenere una consistenza ben ferma e lucida. Trasferire la meringa in un sac à poche con la punta stellata.
Partendo dal centro della crostata, distribuire la meringa a ciuffetti sulla superficie fino a coprirla completamente, in modo da creare dei piccoli ciuffi decorativi. Fiammeggiate la meringa con il cannello e servite la torta decorandola con frutta fresca.