Éclair farcita con crema al mascarpone e frutti di bosco, glassati con cioccolato fondente

Éclair farcita con crema al mascarpone e frutti di bosco, glassati con cioccolato fondente
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Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Per il Mix
200 g Amido di mais Impasto Sarchio
200 g Fecola di Patate senza glutine
100 g Farina di Riso impalpabile Sarchio
8 g gomma di guar senza glutine
Per l’impasto
308 g mix creato in precedenza
250 g di burro
230 g di acqua
8/10 uova intere
Per la crema al mascarpone
250 g ricotta di pecora
250 mascarpone
200 g zucchero a velo senza glutine  
200 g frutti di bosco misti
Per la glassatura
500 g di cioccolato 74% fondente extra Sarchio
300 g di panna fresca
50 g burro

Tempo:                                                                                                    
Preparazione: 1 ora                                                                                 
Cuko: 18 minuti                                                                                       
Forno 15 minuti                                                                                       
Attesa 1 ora                                                                                               
Difficoltà: Facile                                                                                                       
Porzioni: 12 
Modalità: manuale

Procedimento per i bignè

  1. Versare nel recipiente la pala mescolatrice. Mettere l’acqua, il burro e il sale, sciogliere a vel. 3 a 100° per 5 minuti.
  2. Unire il mix precedentemente miscelato in una terrina con una frusta e versarlo nel recipiente, vel. 5 per 1 minuto, aprire il coperchio e lasciare raffreddare per 10 minuti circa il pastello.
  3. Preriscaldare il forno a 230°, rivestire una leccarda con una teglia con carta da forno e mettetela da parte.
  4. Chiudere il coperchio, sistemare nel recipiente la lama in acciaio inox, a vel. 7 per 4 minuti e versare lentamente dal foro del coperchio le uova sbattute in precedenza con i rebbi di una forchetta.
  5. Trasferire l’impasto in una sac a poch con una bocchetta liscia dal diametro 10.
  6. Sulla teglia rivestita di carta da forno formare dei mini filoncini della lunghezza di 6/7 cm e cuocere 15 minuti.

Procedimento per la Crema al mascarpone

  1.  Sistemare nel recipiente la Pala mescolatrice. Mettere la ricotta, il mascarpone, lo zucchero a velo e cuocere a vel 5 per 4 minuti con il misurino sul coperchio.
  2. Trasferire la crema in una ciotola, coprire la superficie con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare in frigo.

Procedimento per la Glassa di cioccolato

  1. Sistemare nel recipiente la Pala mescolatrice. Mettere la panna e il burro e cuocere a vel.2 100°C per 6 minuti con il misurino sul coperchio.
  2. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti al recipiente e fare sciogliere a vel.3 40°C per 4 minuti.
  3. Trasferire con il cucchiaio la glassa in una boulle di vetro e tenerla a bagno maria fino al suo utilizzo.

Aprire con un coltello a sega ogni éclair, la base farcitela con la crema di ricotta aiutandovi con un sac-à-poche con punta rigata, la parte superiore ripassatela aiutandovi con una forchetta nel cioccolato; completate il tutto con i frutti di bosco e servite rimettendo la parte superiore dell’éclair sulla base.

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