Filetto di maiale panato con nocciole igp del piemonte, zucchine grigliate e cipollotto scottato

Filetto di maiale panato con nocciole igp del piemonte, zucchine grigliate e cipollotto scottato
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Tempo: 1 ora
Difficoltà: Media

Un secondo per le occasioni speciali, una cena in famiglia, una ricorrenza particolare, un regalo per una cena intima, questa ricetta ve la presento per le mille occasioni che vi possono capitare.

Caratteristiche:
La carne di maiale viene spesso considerata una carne molto grassa e per questo bandita dalla dieta di tutti i giorni, in realtà è una valida alternativa alle carni di manzo essendo a metà strada tra carne rossa e bianca.
Da un punto di vista nutrizionale si può facilmente collocare tra le carni rosse ma in realtà esistono diversi tagli sani ed equilibrati che si possono ottenere e che la avvicinano a carni più magre come pollo e tacchino.
Cenni storici:
Sebbene le prime raffigurazioni di maiali risalgano addirittura a 40.000 anni fa, l’addomesticamento e l’allevamento di questo animale comincia intorno al 6.000 a.C., in epoca neolitica in Mesopotamia e quasi contemporaneamente anche in Cina. Sono i fenici, i dominatori del mare in epoca preromana, a diffondere l’allevamento di questo animale nel bacino del Mediterraneo. La cosa particolare è che questo popolo, non si nutre di carne di maiale, seguendo un tabù culturale. Sembra infatti che i fenici portassero con sé i suini sulle barche non per ragioni alimentari, ma assegnandoli una funzione. Alcune ipotesi parlano di maiali che venivano utilizzati come bussola: per conoscere dove era la terra più vicina si buttava un maiale in acqua, e si seguiva la sua direzione. Inoltre questi animali venivano utilizzati anche come segnalatore acustico tra le imbarcazioni e per la loro capacità di prevedere l’avvicinarsi delle perturbazioni.
Note:
La cinta senese è una razza di suino italiana che ha origine nei territori boschivi vicino Siena e vanta una storia antichissima, basti pensare che veniva allevata già al tempo degli Etruschi e dei Romani.
Il maiale di cinta senese si riconosce a partire dall’aspetto, proprio grazie a una ”cinta” rosa che cinge le spalle, torace e zampe anteriori e diventa dunque la sua peculiare caratteristica estetica. La sua carne è unica al mondo. Questa unicità è data sia dall’alimentazione sia dal metodo di allevamento della cinta senese: allo stato brado o semi brado. Dal 2012 è stata insignita del pregiato marchio DOP, che permette l’identificazione dell’animale attraverso luogo, data di nascita e data di macellazione.

Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto di maiale sgrassato (4 filetti da 200 g)
1 zucchina
200 g di Nocciole tostate e tritate Igp del Piemonte
8 cipollotti fini
2 cipollotti grossi
100 ml di aceto balsamico Dop
10 g zucchero semolato
Olio extra vergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino rosso
Sale fino
Pepe nero macinato

Tempo: 60 minuti
Difficoltà: Media

Procedimento per preparazione
Affettare le zucchine allo spessore di 4 mm, riscaldare una griglia e cuocere un paio di minuti per parte alla fine, aggiustare di sale fino, riporre in una terrina da parte.
Stendere le nocciole in una teglia, in un piatto a parte versare due cucchiai d’olio e bagnare il filetto, panare il tutto nel trito di nocciole, mettere a riposo per circa 15 minuti; scaldare in una padella due cucchiai d’olio, mettere a cuocere il filetto scottandolo due minuti per parte, sfumare con del vino rosso e aggiustare di sale e pepe nero, lasciare sfumare coprendo la padella con un coperchio.
Prelevare, quindi, il filetto cotto e riporre in teglia foderata con carta da forno.
Procedimento di cottura in forno:
Scaldare il forno a 190°C introdurre il termometro al centro del filetto e cuocere a 65° al cuore, ci vogliono circa 18 minuti.
Nel frattempo mettere in un pentolino piccolo l’aceto e lo zucchero e cuocere a fiamma dolce per circa 15 minuti, fino a quando non si è ridotto il liquido.
Far bollire dell’acqua in una pentola, spellare i cipollotti della prima foglia e mettere a cuocere per circa 7 minuti; scolare in acqua fredda e riporre da parte.
I cipollotti più grossi dividerli in due, riporre il tutto in una teglia con carta da forno e condire con olio e sale fino, mettere in forno a vapore a 80°C a cuocere per circa 10 minuti.
Procedimento di composizione del piatto:
Togliere il filetto dal forno e foderarlo con due zucchine grigliate, adagiare sul centro del piatto, aggiungere un cipollotto e due piccoli laterali, concludere con la glassa di aceto balsamico e servire con un filo d’olio a crudo.      

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