Mimosa mignon senza glutine con coulis cremoso di uva e glassa di fragole

Mimosa mignon senza glutine con coulis cremoso di uva e glassa di fragole
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Tempo: 1 ora e 30 minuti più riposo
Difficoltà: Media

La mimosa mignon è un dolce dal sapore delicato e goloso, nella mia versione sostituisco la classica ananas con dell'uva fresca e della glassa alle fragole... non potrete resistere.

Per il pan di spagna:

220 g di uova
30 g tuorlo d’uovo
180 g di zucchero semolato
140 g di Mix Speciale Dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
1 g di sale fino

Per la crema chantilly:
500 g di latte intero fresco
80 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais senza glutine
400 g di panna fresca

Per il coulis cremoso di frutta di stagione:
200 g uva verde
100 g di formaggio cremoso senza glutine
20 g di burro
40 g di zucchero

Per lo sciroppo:
5 dl di acqua
300 g di zucchero semolato
la scorza di 1 limone non trattato

Per la glassa di fragole:
50 g di fragole
20 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 foglio di colla di pesce senza glutine

Zucchero a velo senza glutine per lo spolvero

Procedimento:
Preparare il pan di spagna aprendo le uova in un pentolino con lo zucchero, mettere sul fuoco e scaldare, senza superare la temperatura di 40-43 °C (aiutarsi con una sonda di temperatura).
Togliere dal fuoco e montare il composto con le fruste elettriche fino a quando risulterà ben fermo e spumoso, a questo punto aggiungere il tuorlo e mescolare ancora qualche minuto.
In una terrina versare il mix e unirlo al composto di uova, incorporando un cucchiaio per volta con una spatola e procedere con movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Trasferire l’impasto in uno stampo a cerniera di diametro 22 cm, imburrato e infarinato, e cuocere nel forno caldo a 170 °C per 25-30 minuti.
Al termine sfornare, aprire lo stampo a cerniera e trasferire il pan di spagna capovolto su una gratella per dolci. Dovrà riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo indicato, procedere con la preparazione della crema chantilly. Versare il latte in un pentolino e scaldare a fuoco moderato senza portarlo a bollore, nel frattempo montare in una terrina i tuorli con 100 g di zucchero semolato, utilizzando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare rapidamente l’amido setacciato, mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, quindi diluire con il latte versato a filo, continuare ad amalgamare (se necessario eliminare i grumi, passare la preparazione con un setaccio a maglia fitta).
Trasferire il tutto nel pentolino del latte e cuocere a fuoco vivace, mescolando di continuo con una frusta a mano, fino a ottenere una crema densa e omogenea, poi trasferirla in una teglia bassa e larga e cospargere la superficie con il restante zucchero, quindi coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 2 ore.
Montare la panna con lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche, fino a quando sarà ben ferma e farla riposare coperta in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Mescolare quindi la crema e la panna, amalgamandole bene con l’aiuto di una frusta a mano (se la crema dovesse risultare molto solida passarla prima con il frullatore a immersione) fino a che il tutto non sarà liscio ed omogeneo.
Procedere alla preparazione del coulis: sciogliere il burro in una casseruola e unire gli acini lavati e privati dei semi, cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti e mescolare di tanto in tanto. Aggiungere quindi 1 dl di acqua e cuocere per 10 minuti. Unire lo zucchero e il succo di limone, mescolare e fare asciugare la preparazione per altri 5 minuti. Al termine, passare il tutto con il frullatore a immersione e filtrare il coulis ottenuto con un colino a maglia fitta. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi unire il formaggio e amalgamare(il composto dovrà risultare ben cremoso).
Per preparare lo sciroppo, portare a bollore in un piccolo tegame l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone e cuocendo per circa 30 minuti, prima a fuoco vivace e poi, dopo 15 minuti, a fiamma bassa.
Prendere infine il pan di spagna, ritagliare con un tagliapasta circolare di 8 cm di diametro ed eliminare la crosta esterna, incidere quindi con la punta di un coltello, lasciando intatti 5 mm di bordo e mantenendo 2-3 mm di pan di spagna come base (tenere da parte la pasta prelevata). Spennellare la base con lo sciroppo preparato, fino a quando risulterà ben spugnosa. Ricoprire la cavità creata con la crema chantilly, formando una cupola e livellare poi con una spatola, cospargere la superficie con le molliche di pan di spagna e il bordo prelevato, sbriciolando con le dita e premendo leggermente in modo che aderiscano. Fare riposare in frigorifero per 2 ore.
Infine, preparare la glassa di fragole, privare le fragole del picciolo, lavarle e tagliarle in 4; mescolare in una terrina con lo zucchero e il succo di limone, in modo che si insaporiscano uniformemente.
Trasferire il tutto poi in una casseruola antiaderente e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti e mescolare spesso con un cucchiaio. Nel frattempo, fare ammollare la colla di pesce in acqua fredda, fino ad ammorbidirla, quindi scolarla, strizzarla bene e scioglierla nel composto di fragole per 2 minuti.
Togliere dal fuoco, passare il tutto con il frullatore a immersione e versare il composto ottenuto con un colino a maglia fitta, poi fare raffreddare per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con una frusta.
Terminato il riposo, disporre le mimose nei piatti individuali, cospargere con lo zucchero a velo, contornarle con il coulis cremoso di uva e completare con alcune gocce di glassa di fragole. Decorare, a piacere, con ciuffetti di menta e servire.

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