Primo piatto ricco di gusto e di colore! Le orecchiette fatte a mano hanno una porosità che permette di avvolgere il sughino e regalare poesia al palato.
Il gusto delle taccole, renderà armonioso il tutto.
Caratteristiche:
Le taccole appartengono alla famiglia dei piselli e vengono chiamate anche piattoni o piselli mangiatutto proprio perché si consuma anche il baccello.
Presentano proteine in buone quantità,  sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina A, C ed E, oltre a sali minerali come fosforo, potassio e ferro. Sono ricche di fibre sia di tipo solubile, utili per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, sia di tipo insolubile, per regolare la funzionalità intestinale. Il contenuto di calorie è molto basso, pertanto si possono inserire tranquillamente in un regime ipocalorico.
Cenni storici:
Le taccole sono il frutto di piante erbacee annuali originarie del Mediterraneo e del vicino Oriente di cui esistono numerose varietà, le più diffuse hanno forma larga e molto appiattita, di colore verde chiaro, e una lunghezza di circa 10 cm e si raccolgono prevalentemente tra aprile e giugno.
Note:
Esistono due varietà: Pisum sativum var saccharatum, che presenta un baccello piatto e semi poco sviluppati, e il Pisum sativum var macrocarpon che presenta un baccello tondo e semi ben formati (più simili ai piselli).
Ingredienti per 4 persone
300 g Speciale per pasta fresca Molino Dalla Giovanna
180 g acqua
20 g olio extra vergine
sale fino
farina di riso finissima consentita per lo spolvero
Per il condimento
500 g funghi misti
2 scalogni tritati
200 g pomodorino ciliegino
250 g taccole
150 g guanciale
1 bicchiere di vino bianco fermo
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale fino
Pepe nero macinato

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Procedimento per preparare la pasta
Disporre la farina a fontana in una terrina, oppure in planetaria, unire a filo l’acqua, incorporandola man mano. Aggiungere una presa di sale fino e l’olio, impastare energicamente per ottenere un composto ben liscio e compatto.
Creare una palla con l’impasto, poi prelevarne alcune parti e modellarle a rotolini di diametro 5 mm; tagliarli a pezzetti lunghi 3-5 mm e con la pressione del pollice, farli scorrere sul piano infarinato, poi posarle sul pollice e rigirare come fosse un cappellino. Lasciarle riposare su un vassoio infarinato per 2 ore affinchè si asciughino.
Procedimento per la preparazione del sugo
Nel frattempo, lavare bene le taccole ed eliminare con un coltello le due estremità, mettere una pentola con dell’acqua e portare il tutto ad ebollizione, poi farle cuocere per 15/20 minuti.
Al termine della cottura scolare la verdura e riporre da parte in una terrina.
Preparare i funghi mettendo lo scalogno in una padella con tre cucchiai abbondanti d’olio, fare rosolare a fiamma dolce per qualche minuto e aggiungere i funghi.
Dopo qualche minuto, sfumare con il vino a fiamma vivace, aggiungere le taccole tagliate a pezzetti, completare la salsa con i pomodorini tagliati i 4.  Mescolare bene il tutto con un mestolo e aggiustare di sale e pepe.
Prendere il guanciale e tagliare a listarelle sottili, scaldare una padella antiaderente e far cuocere il guanciale qualche minuto, togliere il guanciale dalla padella e farlo scolare su della carta assorbente da fritto, per eliminare il grasso in eccesso.
Mettere una pentola con dell’acqua sul fuoco, portare ad ebollizione e far cuocere le orecchiette per circa 8 minuti, aggiustare di sale e scolare.
Versare la pasta direttamente nel sugo preparato in precedenza. Rimettere sul fuoco e lasciare amalgamare per qualche minuto, servire il tutto in piatti individuali.