Panzanella senza glutine con pane ai semi di lino e coscetta di coniglio

Panzanella senza glutine con pane ai semi di lino e coscetta di coniglio
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Tempo: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: Media

Ingredienti per il pane di mais
200 g di mix per pane Nutrifree
50 g di farina di mais Nutrifree
un pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di semi di lino
6 g di lievito fresco
1 cucchiaio g di olio extravergine di oliva
1,9 dl di acqua a 28 °C
due prese di sale fino

Ingredienti per panzanella
2 pomodori maturi
4 cipollotti
2 cetrioli
4 cucchiai di aceto di vino bianco
450 g di pane di mais (vedi sopra)
10 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Ingredienti per coscetta di pollo
250 g di spinaci freschi
1 carota
2 coscette di pollo disossate
100 g di pecorino toscano semi-stagionato
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe bianco

Difficoltà: media
Tempo: 2 ore e 30 minuti + riposo

Procedimento:
Preparare il pane di mais: in una terrina, creare una fontana con le farine miscelate, il bicarbonato di sodio e i semi di lino. Sciogliere il lievito in una seconda terrina con l’acqua e lasciare riposare il composto per 45 minuti, in modo che abbia inizio la prima fermentazione del lievito; trascorso questo tempo, versare il liquido ottenuto nella prima terrina, al centro della fontana. Incorporare man mano la farina, molto lentamente, quindi aggiungere l'olio e il sale e lavorare gli ingredienti fino ad amalgamarli (l’impasto dovrà risultare morbido e omogeneo).
Fare lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora (dovrà raddoppiare il proprio volume), quindi, con le mani infarinate creare una pagnotta e farla lievitare per altri 30 minuti. Cuocere nel forno caldo a 220 °C per 35 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.

Per preparare la panzanella, il pane dovrà risultare raffermo, quindi è necessario farlo riposare per 2-3 giorni.

Preparare la panzanella: lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente per 10-15 secondi, quindi trasferirli in una terrina con acqua e ghiaccio per qualche secondo. Prelevarli dall’ammollo, privarli della pelle e tagliarli in 4 spicchi, scartando i semi e il liquido all’interno. Tagliare la polpa prima a listerelle e poi a dadini regolari e disporla in un’ampia terrina.

Privare i cipollotti delle foglie più esterne, spuntarli e tagliarli prima a metà e poi a julienne, quindi unirli ai pomodori. Lavare i cetrioli, sbucciarli, dividerli a metà nel senso della lunghezza e affettarli; unirli nella terrina con gli altri ingredienti, condire con una presa di sale, una macinata di pepe, un filo d’olio e 1 cucchiaio di aceto e mescolare.

Tagliare a fette il pane di mais e ammollarlo per qualche minuto in una terrina con acqua e aceto; scolare, strizzare e trasferire nella terrina con il condimento. Amalgamare il tutto e completare con le foglie di basilico lavate e spezzettate con le dita; coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 45 minuti.

Lavare gli spinaci e saltarli per qualche minuto in una padella con un filo d’olio, fino a farli appassire; regolare di sale e lasciarli scolare in uno scolapasta. Lavare la carota, pelarla e cuocerla in acqua bollente per 10 minuti; scolarla, trasferirla in una terrina con acqua e ghiaccio e farla riposare per alcuni minuti. Prelevarla, tagliarla in 4 parti nel senso della lunghezza e poi dividerla nuovamente per ottenere 8 lunghe listerelle.

Adagiare le coscette di pollo tra due fogli di carta da forno e batterle delicatamente con un batticarne, stendendo al meglio le fibre della carne; eliminare il foglio superiore e disporre sulla carne il pecorino tagliato a lamelle spesse 2-3 mm, gli spinaci e le listerelle di carota. Regolare di sale e di pepe e arrotolare l’involtino su se stesso, aiutandosi con la carta da forno sottostante, stringendolo bene; fermare con spago da cucina, lasciando il rotolo avvolto nella carta, e trasferire le coscette farcite su una teglia. Cuocere nel forno caldo a 65 °C per 1 ora, quindi sfornare, fare riposare per pochi minuti, poi eliminare la carta da forno e tagliare le coscette di pollo farcite a fette spesse 5 mm.

Disporre su ciascun piatto individuale un ring e distribuirvi la panzanella, sfilarlo, quindi completare la composizione del piatto, disporre alcune fette di coscetta di pollo farcita e guarnendo, a piacere, con foglie di basilico e spicchietti di pomodoro. Servire.

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