Parmigiana di melanzane con filetti di nasello alla grappa, provolone piccante e riduzione di piselli

Parmigiana di melanzane con filetti di nasello alla grappa, provolone piccante e riduzione di piselli
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La ricetta della parmigiana rivista con un condimento di pesce, la carne gustosa del nasello e il piccante del provolone renderanno il piatto molto particolare.

Caratteristiche
Il nasello è un pesce dalle carni bianche e quindi stimato per la sua digeribilità, ideale anche per lo svezzamento dei bambini. Contiene, infatti, una bassa percentuale di grassi rispetto alla grande quantità di proteine presenti. Contiene, inoltre, sali minerali, quali potassio e fosforo, e per circa 100 gr di prodotto corrispondono 82 kcal.
Cenni storici
Il nasello è molto diffuso nel Mar Adriatico e si estende fino alle Marche, trascorre la sua vita sui fondali sabbiosi e melmosi.
Si tratta di un predatore vorace che si ciba di prede vive, come acciughe, sarde, crostacei, calamari ed altri animali pelagici
Note
Il nasello è una specie longeva che può raggiungere anche i 20 anni di età e più di un metro di lunghezza.
il prodotto se è fresco si riconosce dalle sue scaglie che sono argentate, l'occhio vivo e la carne soda.

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane nere
500 g farina di riso finissima senza glutine
1 l olio di semi di girasole
Ingredienti per la cottura del nasello
250 g di Nasello
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
20 ml di grappa
40 ml olio extra vergine d’oliva
4 g sale fino
Ingredienti per la farcitura
250 g Provolone piccante
80 g pan grattato senza glutine
Per la riduzione di piselli
2 scalogni
140 g piselli freschi
400 ml brodo vegetale
4 g sale fino
30 g olio extra vergine
Per la decorazione
Un mazzetto di basilico
1 rametto di ribes
Tempo: 1 ora più riposo
Difficoltà: facile

Procedimento per la cottura delle melanzane
Affettare allo spessore di 5 mm le melanzane, versare in un colapasta le fette e su ogni strato condire con una presa di sale fino, coprire con un piatto e riporre sopra un peso da pressare le melanzane e far scolare per circa 10 ore.
Trascorso il tempo di riposo asciugare le melanzane con un panno, mettere l’olio a scaldare in un’ampia padella fino alla temperatura di 170°.
Nel frattempo panare le melanzane nella farina di riso, da una parte e d’altra.
A questo punto l’olio sarà ben caldo, quindi friggere le fette per circa 3 minuti, avendo cura di girarle più volte con l’aiuto di una forchetta, scolarle dall’olio e riporre in un vassoio con della carta assorbente.
Procedimento per la riduzione di piselli
Mettere a scaldare in una pentola lo scalogno tritato e farlo soffriggere a fiamma dolce per qualche minuto, aggiungere i piselli e lasciarli rosolare, aggiustare di sale e coprire con il brodo vegetale, coprire con un coperchio la pentola e far cuocere il tutto per circa 30 minuti.
I piselli a fine cottura devono risultare teneri ed asciutti dal brodo vegetale, abbiate cura di mescolare di tanto in tanto con un mestolo per non farli attaccare.
Passare il tutto con un mixer ad immersione, ripassare ad un colino a maglia fitta per eliminare le bucce, la polpa rimanente versarla in una ciotola e riporre da parte fino al suo utilizzo.
Procedimento per la cottura del nasello
Sbucciare e schiacciare uno spicchio d’aglio su un tagliare, mettere in padella con dell’olio extra vergine e lasciare rosolare qualche secondo a fiamma vivace, togliere l’aglio, aggiungere la polpa di nasello sfilettata in precedenza e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 4 minuti.
Sfumare il pesce con la grappa e coprire la padella con un coperchio per lasciar evaporare il distillato, aggiustare di sale e completare con una presa di sale fino.
Prelevare solo il pesce dalla pentola, evitando il sughino e riporre in una ciotola fino al suo utilizzo.
Procedimento per la composizione della parmigiana di melanzane
In uno stampo circolare del diametro di 10-12 cm, comporre la parmigiana alternando melanzane, nasello e provolone piccante, creando strati alternati che terminano con le melanzane.
Preriscaldare il forno alla temperatura di 170° e mettere a cuocere in forno per circa 20 minuti, estrarre la parmigiana e lasciar raffreddare per circa 10 minuti.
Per la composizione del piatto
Disporre una porzione di parmigiana di melanzane su un piatto, aggiungere delle gocce di riduzione di piselli, completare con il ribes ed una foglia di basilico fresco.

Tempo: 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: Media

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