Pasticcio integrale al forno con patate, funghi e pancetta

Pasticcio integrale al forno con patate, funghi e pancetta
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Tempo: 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: Facile

Un piatto unico, ricco e gustoso ideale per questi freddi che ormai hanno raggiunto tutta l’Italia. Un pasticcio che ci permette anche di riciclare eventuale pane raffermo.
Il gusto dei funghi renderà veramente prelibato questo piatto. Qui ho usato gli Champignon poiché molto diffusi e facili da reperire, dal gusto delicato e in abbinamento divino con la pancetta.

Proprietà:
Gli champignon non appartengono a nessun gruppo fondamentale di alimenti. Hanno un modesto contenuto in vitamina D e zinco, sono poco calorici e si possono mangiare crudi o cotti, in varie ricette di antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni. Gli champignon nonostante molto diffusi sulle tavole, possono avere delle controindicazioni poiché, come tutti i funghi producono tossine e in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente. Il numero di avvertenze aumenta se i funghi sono raccolti allo stato selvatico anziché provenire da allevamenti ufficiali.

Cenni storici:
La coltivazione dello champignon era conosciuta già nel I secolo d.C. La loro coltivazione avveniva già all’interno delle caverne, ma la coltivazione effettiva è iniziata nel 1650 nei dintorni di Parigi, con la scoperta che un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi poteva dare origine a buoni funghi prataioli. La funghicultura in Italia nasce solo nel 1913, vicino a Vicenza, all’interno di grotte artificiali.

Note:
In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo. In realtà, anche se quasi nessuno è a conoscenza di tale distinzione, come abbiamo già specificato, lo champignon sarebbe una particolare specie del Genere Agaricus. Tuttavia, esistono specie simili, ma non commestibili o addirittura tossici (come il A. xanthoderma). Peraltro, in natura si possono trovare anche funghi "apparentemente" simili ma molto velenosi (come del Genere Amanita).

Per 500g di pagnotta integrale:
220 g Speciale Pane e pizza Molino dalla Giovanna senza lattosio
30 g Farina di grano saraceno integrale
200 g acqua  
12 g di lievito fresco
20 g di olio evo
4 g di sale fino
Ingredienti per 6 persone:
300 g di patate novelle
250 g di champignon
50 ml di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
150 g di pancetta a fettine senza glutine
3 uova
50 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
3 dl di panna fresca
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Tempo: 1 ora e 30 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: facile
 

Procedimento:
Per prima cosa, iniziare a preparare il pane, quindi miscelare il mix e la farina di saraceno in una terrina, sciogliere il lievito sbriciolato con le dita nell’acqua e mescolare con una frusta o i rebbi di una forchetta, versare poco per volta al mix.
Impastare il tutto energicamente, fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere l'olio e il sale, e incorporarli all'impasto.
Creare una palla, modellandola con una spolverizzata di miscela, disporre in una terrina, bagnare la superficie con un po' di acqua e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto su una teglia foderata con carta da forno, spolverizzare la superficie con un po’ di miscela e spennellare con dell’olio, incidere l’impasto con dei tagli e cuocere nel forno caldo a 230 °C per circa 10 minuti e a 180° per i successivi 30 minuti. Sfornare e lasciar riposare per 1 ora. prima di tagliare a fette.
Tagliare delle fette di pane e fare tostare nel forno caldo a 200 °C per 10 minuti, poi sfornare e tenere da parte.
Pelare le patate, lavarle e affettarle molto sottilmente, disporre in una terrina con acqua e farle riposare fino al momento dell’uso, cambiando ogni tanto l’acqua.
Pulire i funghi dalla terra, sciacquare con cura e tagliare a fettine sottili. Sbucciare l’aglio, schiacciarlo e farlo rosolare per qualche secondo in un tegame con 2 cucchiai di olio; unire quindi i funghi e cuocerli fino a quando il liquido si sarà ritirato. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare a fuoco vivace, poi togliere dal fuoco. Tagliare la pancetta a listerelle e cuocerle in una padella antiaderente per 1-2 minuti, senza alcun condimento; tenere da parte.
Sgusciare le uova in una terrina con la panna, il parmigiano e il prezzemolo tritato e passare il tutto al mixer per amalgamare bene, poi unire la pancetta e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
Foderare con Le mie fette integrali i bordi di una teglia circolare, imburrata, di diametro 22 cm circa e irrorarle con il restante burro fuso, quindi coprire con 1/3 delle patate, creando un primo strato, e insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe. Distribuirvi sopra i funghi e 1/3 del composto di uova, poi adagiarvi altre patate e continuare con la metà del restante composto di uova e panna; coprire con le rimanenti patate e il composto di uova e cuocere nel forno caldo a 180 °C per 45 minuti. Spegnere il forno e lasciare riposare al suo interno il pasticcio per altri 20 minuti.
Sfornare e servire. 

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