Marco Scaglione
La mia biografia professionale e la mia storia sono legate insieme, tenute forte da un laccio che si chiama passione. Sono fortunato: il mio lavoro mi piace, mi diverte e mi riempie di soddisfazioni.
Ho imparato io e poi ho deciso che era giusto mettere al servizio del gusto degli altri quanto sapevo fare
Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Facile
Ingredienti per 4 persone
300 g Carne di manzo macinata
200 g carne di suino macinata
50 g formaggio grattugiato
50 g pan grattato senza glutine
1 zucchina
1 carota
2 uova
Sale
Pepe macinato
Noce Moscata
Maggiora
Aceto di vino bianco
Per il Juiss al Vinsanto
1 costola di sedano
1 carota intera
1 cipolla
500 scarti di manzo (Ossa oppure ritagli di vitello)
1 rametto timo
1 rametto Rosmarino
1 spicchio d’aglio
2 bicchiere di vinsanto
Per le patate al forno
500 g Patate
5 g di maggiorana in polvere
sale
pepe
1 l Olio di semi di mais per friggere
Olio extra vergine
Tempo: 2 ore
Difficoltà: media
Procedimento
Eliminare con un coltello le due estremità testa e culo dalla zucchina, fate la stessa cosa con le carote e pelatele.
Mettete a bollire una pentola con dell’acqua e portate ad ebollizione, fate cuocere intere sia la zucchina che la carote per circa 4/5 minuti, al termine della cottura estraete con una schiumarola la verdura e riponetela da parte.
Sempre nella stessa pentola fate cuocere le uova per circa 10 minuti aggiungendo un cucchiaino di aceto.
Bollite le patate con tutta la buccia per 5 minuti, scolatele e pelatele, tagliatele a quadratoni e riponete da parte; mettete a scaldare l’olio e quando sarà arrivato a temperatura mettete a cuocere le patate per altri 5 minuti circa finché non diventano ben dorate esternamente, togliete dall’olio e fate asciugare nella carta assorbente.
Preparate una teglia con della carta da forno e riponete le patate, condite con un filo d’olio extra vergine, una presa di sale, pepe nero macinato, un pizzico di maggiorana e mescolate bene il tutto.
Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare, dopodiché mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare.
Nel frattempo mondate e lavate cipolle, carote e sedano, tagliatele a cubettoni.
Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi.
Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con un bicchiere di vinsanto, avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola.
A questo punto potete aggiungete l’acqua e successivamente tutti gli aromi, e fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce, quasi al termine di cottura aggiungete l’ultimo bicchiere di vinsanto.
Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.
Preparate l’impasto del polpettone, mischiando insieme in una ciotola i due tipi di carne macinata, salate, pepate, aggiungete anche il formaggio e il pangrattato e amalgamate il composto con le mani.
Se la consistenza è quella giusta mettete a riposo 5 minuti in frigo.
Prendete un foglio di carta forno e formateci sopra un rettangolo con l’impasto di carne, riprendete le zucchine, le carote e tagliate in 4 nel senso del lungo e formateci sopra uno strato lasciando libera tutto intorno una cornice di qualche centimetro. Fate lo stesso con le uova, ponendole sopra le zucchine.
Arrotolate su se stesso la carne e fino a formare un filoncino, con uno spago legate bene il tutto e riponete in una teglia, scaldate il forno a 230° e quando risulterà ben caldo mette a cuocere la carne per circa 45 minuti la carne, dopo 15 minuti di cottura aggiungete le patate in una teglia a parte a cuocere in forno.
Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, togliete lo spago e la carta da forno e affettate la carne a fette, prendete una pirofila e versate le patate e la crne, bagnate con il juiss al vinsato e servite.