Tempo: 50 minuti più tempo di riposo
Difficoltà: Media

Esiste una cultura e una storia per ogni taglio di pasta italiano. La sessione delle paste ripiene offre poi largo spazio alla fantasia.
Oggi facciamo un piatto che comprende mare e terra, con un tocco di colore offerti dai fiori di zucca.
Caratteristiche:
I fiori di zucca si presentano gialli con striature arancioni, con petali che ricordano quasi dei gigli. Sono i fiori edibili più famosi della cucina.
Un ingrediente che deriva da zucche e zucchine, che permette ricette svariate: fritti in pastella, al forno ripieni, sulla pizza o con la pasta.
Note: il fiore nasce sia dalla zucca che dalla zucchina. I primi sono più grandi e panciuti, mentre quelli di zucchina hanno una forma più allungata, un colore più aranciato, e un profumo più delicato.

Per la Pasta Fresca
Ingredienti per 4 persone
300 g Speciale per Pasta Fresca Molino dalla Giovanna
3 uova intere
1 tuorlo d’uovo
35-40 g olio extra vergine
farina di riso finissima senza glutine
6 g Sale
Per il Ripieno
200 g cicoria già cotta
100 g ricotta vaccina
1 uovo intero
40 g parmigiano reggiano
30 g pan grattato Senza glutine
Sale fino 
Olio extra vergine
Pepe nero macinato
Noce moscata in polvere
Per la salsa
1 scalogno
250 g salmone fresco
½ bicchiere di vino bianco fermo
100 g capperi in fiore
1 mazzetto di prezzemolo fresco
10 fiori di zucca freschi
5 g filetti di peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Sale fino

Procedimento

Versare in una terrina o in planetaria il mix, sgusciare le uova al centro della terrina avendo cura di aggiungerle una alla volta e facendole assorbire.
Amalgamare il tutto aggiungendo l’olio, il sale e se necessario aggiungere anche l’acqua.
Porre sul tagliare e lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno, mettere una padella sul fuoco con un cucchiaio d’olio e fare scaldare qualche minuto, aggiungere la cicoria già scottata e far rosolare qualche minuto avendo cura di mescolare il tutto con un mestolo, aggiustare di sale e pepe.
Al termine della cottura scolare bene il tutto e lasciate raffreddare, poi versare in un cutter e frullare insieme al parmigiano, all’uovo, alla ricotta; il composto deve risultare liscio e cremoso, per asciugarlo aggiungere il pan grattato.
Riprendere la pasta e stenderla con l’apposita macchinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm.
Utilizzando una rotella festonata, ritagliare dei rettangoli 4/5 cm per lato cm per lato e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno, bagnare i lati della sfoglia con dell’acqua. 
Ripiegare la pasta su se stessa, creando dei quadratini, con l’apposita rotella festonata. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno e riporre ogni pezzo a riposo su un vassoio spolverato con della farina di riso finissima per circa 1 ora.
Pulire lo scalogno e tritarlo finemente su un tagliere, versare in padella con due cucchiai d’olio e far rosolare a fiamma dolce qualche minuto.
Tagliare a cubetti il salmone ed aggiungerlo allo scalogno, scottare e sfumare con il vino bianco, poi coprire la padella con un coperchio fino a quando non sarà evaporato bene.
Sciacquare i capperi e tagliateli a metà nel senso del lungo ed unirli al pesce, nel frattempo lavare bene i fiori e asciugarli su un panno di carta.
Tagliare i fiori a listarelle sottili e riporli in una terrina, condire con un cucchiaio d’olio extra vergine ed un pizzico di sale fino, mescolare il tutto con un cucchiaio e mettere da parte.
Riempire una pentola con dell’acqua fino ad ebollizione, aggiustare di sale e mettere a cuocere i ravioli per circa 3 minuti, scolare dall’acqua e versare la pasta nella salsa al salmone, mescolatr bene a fiamma vivace e se necessario aggiustare di sale.
Sporzionare i ravioli nei piatti individuali, completare con un ciuffo di fiori di zucca al centro, filetti di peperoncino ed una spolverata di prezzemolo fresco