Sfoglia all'uovo senza glutine con ragù di carne e besciamella

Sfoglia all'uovo senza glutine con ragù di carne e besciamella
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Tempo: 3 ore
Difficoltà: Media

Il primo piatto italiano per eccellenza nella mia versione gluten free. Lasagna fatta a mano con ragù e besciamella, un gusto esplosivo da portare in tavola.

Ingredienti (per 8 persone):
Per la pasta:

500 g di mix Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna
320 g di tuorli
20 g di olio extravergine di oliva
sale fino

150 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
20 g di burro
sale fino
sale grosso
farina di riso senza glutine per lo spolvero
olio extravergine di oliva per l’acqua di cottura

Per il ragù:

500 g di polpa di manzo macinata
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bionda
1 bicchiere di vino rosso secco
1 l di passata di pomodoro
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Per la besciamella:
1 l di latte
30 g di burro
30 g di farina di riso finissima senza glutine
sale fino
noce moscata

Tempo: 3 ore + tempo di riposo
Difficoltà: media

Procedimento:

Preparare il ragù. Spuntare il sedano e la carota lavarli e tritare con la cipolla sbucciata e il sedano, fino a ottenere un trito fine e omogeneo. Farli rosolare in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio per 5 minuti, quindi unire la polpa di manzo e cuocere per 10 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio, in modo da sgranare bene la carne. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungere l’alloro, la passata di pomodoro e 1,5 dl di acqua, e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A 20 minuti dal termine della cottura, regolare di sale e di pepe; al termine, togliere dal fuoco e unire le foglie di alloro lavate.

Preparare la pasta. Disporre il mix speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna in una terrina e aggiungere i tuorli al centro; iniziare a impastare con le mani, poi aggiungere l’olio, una presa di sale fino e l’acqua necessaria a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo indicato, riprendere la pasta fresca, dividerla in panetti e stendere con l’apposita macchinetta stendipasta con i rulli infarinati, regolando man mano lo spessore e portando le sfoglie a 2 mm; adagiarle su un vassoio infarinato, coprire con un telo da cucina e lasciare riposare per 40 minuti.
Nel frattempo per preparare la besciamella, versare il latte in una casseruola, portarlo quasi a ebollizione e unire una presa di sale e una grattugiata di noce moscata; in una seconda casseruola, sciogliere il burro, unirvi la farina di riso e amalgamare con una frusta; cuocere per 1 minuto, in modo da tostarla, ma senza farla colorire. Unire il latte al composto di burro e farina di riso, versandolo a filo, continuare ad amalgamare con una frusta e facendo addensare la besciamella sul fuoco.
Trascorso il tempo di riposo indicato per la pasta, ritagliarla con una rotella liscia creando dei rettangoli di 10x12 cm e cuocerli in acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio per 2 minuti. Prelevarli con una schiumarola e trasferirli su un telo da cucina; procedere in questo modo fino a terminare la pasta.
In una teglia larga versare parte della besciamella e adagiarvi sopra uno strato di lasagne, coprire con altra besciamella e con parte del ragù e completare con il parmigiano. Creare un nuovo strato di pasta fresca e procedere come indicato fino a terminare gli ingredienti, chiudendo con il ragù e il parmigiano. Distribuire sulla superficie delle lasagne il burro a fiocchetti e cuocere infine nel forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti; terminata la cottura, sfornare, lasciare riposare per 15 minuti prima di servire.

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