Tempo: 2 ora
Difficoltà: media

Una ricetta ideale come antipasto sfizione e gourmet, ma spettacolare proposto anche come primo piatto!

caratteristiche:
L’ amaranto non contiene glutine, è uno pseudocereale appartenente alle amarantacee, molto antico e poco noto, ma presenta numerosi vantaggi per la salute.
Dalla pianta di amaranto vengono raccolti i semi commestibili dal colore marrone scuro o rossastro e utilizzati in cucina allo stesso modo dei cereali oppure in forma di farina. È ricco di nutrienti, tra cui manganese, magnesio, fosforo, ferro e selenio, antiossidante e antinfiammatorio.
cenni storici:
Si tratta di una pianta originaria del Messico, ma attualmente la coltivazione avviene anche in altri paesi, come Stati Uniti, Austria e Sud America, erbacea, annuale e molto resistente.

Ingredienti per 4 persone
Per il pane integrale
400 g preparato per pane e pizza Molino dalla Giovanna
100 g farina di saraceno integrale
350 g acqua
18 g lievito fresco 
30 g di olio extravergine di oliva
6 g di sale fino
Farina di mais finissima
Per lo sformatino di zucchine e amaranto
200 g zucchine
3 uova
30 g parmigiano reggiano 36 mesi
50 g panna fresca (oppure latte senza lattosio)
100 g amaranto in chicchi
Sale fino
Pepe nero macinato
Per il coulis di pomodoro
300 g pomodorino cieligino
100 g passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
2 foglie di basilico
Per la cialda di parmigiano
100 g parmigiano reggiano grattugiato   
Per la decorazione
Aceto balsamico di Modena igp
Foglie di maggiorana
Burro e farina di riso consentita per gli stampini

Procedimento
Disporre in planetaria o in una capiente ciotola il mix con il saraceno, sciogliere il lievito in una seconda terrina con l’acqua e unirlo alla farina, amalgamare il tutto, molto lentamente, strizzando l’impasto con una mano, poi unirvi l’olio e il sale e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Porre l’impasto sulla spianatoia aiutandosi con della farina di mais, modellare l'impasto e dividerlo in due pezzi uguali, formare una forma tonda e mettere a lievitare in teglia con carta forno per 1 ore.
Avere la cura di spennellare l’impasto con dell’olio per evitare che si secchi, terminata la lievitazione, cuocere nel forno caldo a 200 °C per circa 50 minuti.
Sfornare, fare riposare per 30 minuti prima di tagliare.

Nel frattempo preparare lo sformatino di zucchine, mettere a bollire una pentola con dell’acqua, quando avrà staccato il bollore mettete a cuocere l’amaranto per circa 10 minuti a fiamma dolce.
Trascorso il tempo di cottura, scolare l’amaranto in un colino a maglia fitta e riporre da parte.
Lavare bene e ripulire la zucchina, tagliarla a cubettoni grossolani, mettere sul fuoco una padella con tre cucchiai d’olio e lasciare riscaldare a fiamma dolce, versare la zucchina e fatela cuocere per circa 10 minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto, aggiustare di sale e pepe.
Appena cotta la zucchina versare il tutto in un cutter, aggiungere le uova, il parmigiano, la panna e frullar bene il tutto fino a rendere il composto una crema.
Versatele in una terrina, aggiustare di sale e e pepe se necessario, aggiungere l’amaranto cotto e mescolare il tutto con un cucchiaio, imburrare ed infarinare degli stampini monoporzione, versare fino a 2/3 dello stampo e metter a cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
Iniziare a fare il coulis di pomodoro, pulite i pomodorini e tagliateli in 4, prendere una pentola e versate lo spicchio d’aglio in camicia con 2 fate riscaldare 1 minuto a fiamma dolce, eliminar l’aglio e versare i pomodorini insieme alla passata, far cuocere 20 minuti a fiamma dolce e aggiustare di sale.
Prendere la pentola con i pomodori e toglietela dal fuoco, frullar bene il tutto con un mixer ad immersione e filtrare il composto in un colino a maglia fitta, riporre il tutto da parte.
Prendere una padella antiaderente, fare scaldare bene senza alcun tipo di grasso, dopo qualche minuto mettete al centro un paio di cucchiai di parmigiano e spargere bene al centro formando un cerchio, fare cuocere a fiamma dolce per un paio di minuti, dopo con l’ausilio di una spatola d’acciaio girare e far cuocere per un minuto ancora, al termine toglier dal fuoco.
Prendere il pane e tagliatelo a rondelle con uno spessore di ½ cm, tostare in padella qualche minuto per lato, e riporre il cerchio al centro, sfornare lo sformatino e tagliarlo a metà, incrociatelo sul pane e completate con la cialda di parmigiano.

Accompagnare il piatto con delle strisce di coulis di pomodoro, delle gocce di aceto balsamico e delle foglioline di maggiorana.