Soufflé al cioccolato bianco, crema di ananas, Aceto Balsamico e gocce di fragola

Soufflé al cioccolato bianco, crema di ananas, Aceto Balsamico e gocce di fragola
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Tempo: 50 minuti
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 8 persone

100 g di cioccolato bianco senza glutine
100 g di burro

4 uova

60 g di zucchero semolato
50 g speciale dolci lievitati Molino dalla Giovanna 
50 g di quinoa in chicchi
350 g di ananas
 fresco
20 g di zucchero di canna

100 g robiola

50 g Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
8 foglie di basilico
burro e farina senza glutine per lo stampo
sale fino

Per la glassa di fragole
100 g di fragole
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
2 g di colla di pesce senza glutine

Tempo di preparazione : 50 minuti
Difficoltà: media

Procedimento:
Cuocere la quinoa in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolare con un colino a maglia fitta e trasferire in una terrina.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, fino alla temperatura di 29 °C, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Nel frattempo separare tuorli e albumi, disporre in due terrine, e conservare i bianchi in frigorifero fino al momento dell’uso.
Montare i tuorli con lo zucchero semolato per 5 minuti in planetaria o con una frusta elettrica, fino a quando il composto risulterà chiaro e ben ossigenato. Unire, poca per volta, lo speciale dolci lievitati e montare nuovamente per altri 3 minuti.
Unire a filo il composto di cioccolato, montare il tutto per amalgamare bene, poi aggiungere la quinoa e infine gli albumi montati a neve ben soda con un pizzico di sale, sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Trasferire la preparazione in 8 stampini monoporzione da soufflé, imburrati e infarinati, e cuocere nel forno caldo a 155 °C per circa 18 minuti. Al termine sfornare i soufflé ed estrarli dallo stampo.
Nel frattempo privare l’ananas delle estremità e della buccia, dividerlo in 4 nel senso della lunghezza ed eliminare la parte centrale fibrosa. Tagliare la polpa a pezzi, mescolare in una terrina con lo zucchero di canna e disporre il tutto in un sacchetto da sottovuoto; con l’apposita macchina da sottovuoto, sigillare la preparazione, tirando tutta l’aria presente, quindi cuocere nel forno caldo a 90 °C per 18 minuti.
Al termine, sfornare, aprire il sacchetto e fare raffreddare l’ananas in una terrina, poi unire la robiola e passare il tutto al mixer.
Per preparare la glassa, privare le fragole del picciolo, lavare e tagliare in 4, mescolare in una terrina con lo zucchero e il succo di limone per insaporirle uniformemente.
Trasferirle, poi, in una casseruola antiaderente e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio. Nel frattempo, fare ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scolarla, strizzarla bene e scioglierla nel composto di fragole per 2 minuti.
Togliere dal fuoco, passare il tutto con il frullatore a immersione e passare il composto ottenuto con un colino a maglia fitta. Fare raffreddare per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con una frusta.
Nappare ciascun piatto individuale con la crema di ananas e robiola, filtrata con un colino a maglia fitta, completare con una spruzzata di aceto. Disporre sopra un soufflé, guarnire con la glassa di fragole e l’aceto balsamico distribuiti a gocce (con l’aiuto di una siringa per dolci) e completare con le foglie di basilico.

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