Tempo: 3 ore
Difficoltà: media

Un piatto della tradizione italiana che accontenta il palato di adulti e piccini. Un sugo gustoso e avvolgente, ideale per questo periodo ma ottimo sempre!

 Caratteristiche:
La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata con sale da cucina e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall'ossidazione che dalla contaminazione biologica.
Al fine di prolungarne ulteriormente la conservabilità, la concia della salsiccia (comunemente detta "impasto") viene sempre integrata con spezie, aromi ed altri ingredienti (ad azione antibiotica e vermifuga); tra i più comuni citiamo: vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata, aglio, miele ecc.
Cenni storici:
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale. La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); corrisponde al sostantivo di "lucanica" quest'affermazione, che per logica e testimonianze parrebbe abbastanza giustificata, non spiega come alcune popolazioni nordiche (longobardi) abbiano prodotto la salsiccia fin da tempi remoti; è possibile che anch'esse, per merito dei legionari romani, siano giunte a conoscenza del metodo lucano trasformandolo in una produzione tradizionale locale.
Note:
La ridotta concentrazione d'acqua e l'elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato

 Per la pasta:
300 g Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna
3 uova intere
1 tuorlo
20 g acqua
20 g olio extravergine di oliva
Sale fino
Sale grosso
Farina di riso consentita per lo spolvero
Olio extravergine di oliva per l’acqua di cottura

Per il ragù:
500 g salsiccia fresca di suino
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bionda
Bicchiere di vino rosso secco
1 l passata di pomodoro
Foglie di alloro
Olio extravergine di oliva sale fino
Pepe nero in grani
150 g Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato

Procedimento:

Preparare il ragù. Spuntare il sedano e lavarlo, spuntare la carota, pelarla, poi tritarla con la cipolla e il sedano fino a ottenere un trito fine e omogeneo. Far rosolare in un ampio tegame con tre cucchiai di olio per 5 minuti, quindi unire la polpa della salsiccia precedentemente separata dal budello e cuocere per 10 minuti, mescolando di continuo, in modo da sgranare bene la carne. Bagnare con il vino, lasciar evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungere l’alloro, la passata di pomodoro e 1,5 dl di acqua, poi lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A 20 minuti dal termine della cottura, regolare di sale e di pepe.
Per preparare la pasta:
disporre la miscela e il sale a fontana in una terrina o sulla spianatoia e sgusciare le uova al centro una per volta. Iniziare a impastare in modo da amalgamare bene e far assorbire le uova. poi aggiungere l’acqua e schiacciare bene per catturare l’impasto sbriciolato. Chiudere con l’aggiunta dell’olio e inglobarlo al panetto. Se non dovesse essere sufficiente l’acqua dosata, aggiungerne altra poca per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Dividere in panetti e stendere con l’apposita macchinetta stendipasta con i rulli infarinati, regolando man mano lo spessore e portando le sfoglie a 2 mm. Adagiare su un piano infarinato e arrotolare delicatamente la sfoglia per poi tagliarla con un coltello a lama liscia per creare i fili di tagliatella. Prelevare il nodino di pasta dal piano infarinato e posare su un vassoio, coprire con un telo da cucina e lasciare riposare per 40 minuti.
Trascorso il tempo di riposo indicato per la pasta cuocere in acqua bollente salata per 3/5 minuti circa. Prelevare con una schiumarola e trasferire in un piatto una porzione di pasta, condire con un mestolino di sugo e terminare con il parmigiano, quindi servire.