Tagliolini freschi con finferli, asparagi e olive taggiasche

Tagliolini freschi con finferli, asparagi e olive taggiasche
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Tempo: 1 ora e 30 minuti più riposo
Difficoltà: Facile

Questi tagliolini sono un piatto genuino e realizzato con ingredienti freschi come i finfeli. Molto diffusi e facili da individuare per via del colore giallo intenso, questi funghi sono una varietà amata perché sono ottimi in cucina, in una miriade di ricette. A seconda della zona d’Italia possono essere chiamati in modo diverso: Gallinaccio, Galluccio, Galletto, Finferlo, ma il nome scientifico per identificarlo è Cantharellus cibarius.

Proprietà

I galletti sono molto comuni, si trovano nei boschi a diverse latitudini, soprattutto in estate e autunno dopo la pioggia abbondante, crescendo sotto le foglie e tra il muschio, raggruppati in un cerchio.
Tra le proprietà più note si evidenzia un importante influenza sul sistema immunitario, infatti i finferli sono ricchi di vitamina C, la principale alleata del sistema immunitario che stimola l’azione dei globuli bianchi contro l’aggressione di agenti esterni.
Grazie a un buon apporto di vitamine del gruppo B, questi funghi sono ideali per combattere la stanchezza muscolare, crampi e acido lattico e stimolano le funzioni del cervello.
Sulla pelle interviene la vitamina D2 e alla vitamina E, consumare i finferli aiuta a limitare l’azione dei radicali liberi. Il risultato è una pelle più morbida, vellutata e meno segnata dalle rughe, così come unghie e capelli sempre perfettamente sani;
I sali minerali come magnesio, potassio e fosforo, sono elementi indispensabili per sentirsi sempre carichi di energie e per allontanare la stanchezza, sia fisica che mentale.

Cenni storici 
Uno dei funghi più amati di sempre per la facilità con la quale viene reperito nei boschi e la varietà di ricette che si possono realizzare. Necessitano di una cottura piuttosto lunga, che permette di apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Si possono anche congelare dopo una leggera scottatura e sono inoltre molto gustosi in conserva (sott’olio e sott’aceto), così come fritti e essiccati. I finferli inoltre sono tra le poche varietà di funghi consumate anche nei paesi nordeuropei.

Note 
È confondibile con la Clitorybe olearia, il fungo dell’olivo, una varietà velenosa che tuttavia cresce soltanto sui ceppi di questi alberi, di querce e latifoglie, e non sul terreno. Può essere inoltre confuso con il cosiddetto gallinaccio falso, l’Hygrophoropsis aurantiaca, che è invece commestibile, ma a differenza del finferlo presenta un gambo di colore bruno-nerastro.

Ingredienti per 4 persone
300 g Mix speciale pasta fresca Molino della Giovanna 
3 rossi d’uovo
2 uova intere 
20 g olio extra vergine
5 g sale fino
Farina di riso finissima per lo spolvero senza glutine

Per la salsa
350 g finferli freschi
200 g asparagi
2 spicchi d’aglio
½ cipolla oro
½ bicchiere di vino bianco
50 g olive taggiasche
Olio extra vergine d’oliva
Sale fino
3 g peperoncino a filetti

Tempo: 1 ora e mezza più riposo
Difficoltà: facile

Procedimento

Miscelare in una terrina il mix, le uova, i tuorli e amalgamare il tutto con il sale e l’olio, lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta fresca dal frigo e stenderla con l’apposita macchinetta, portarla allo spessore di 2 mm circa e creare dei tagliolini, spolverare con della farina di riso e mettere ad asciugare su un tagliare 1 ora circa.
Sbucciate lo spicchio d’aglio e lo scalogno e tritate finemente il tutto con un coltello su un tagliere, riponete su una padella con due cucchiai d’olio e lasciate rosolare qualche minuto a fiamma dolce.
Pulite bene i funghi e affettateli nel senso del lungo sottili, eliminate il gambo più duro dagli asparagi e tagliate a rondelle, unite il tutto al fondo di cipolla e aglio e fate rosolare a fiamma dolce.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, aggiustate di sale, unite un pizzico di pepe e completate la salsa con le olive taggiasche. 
Mettete una pentola con dell’acqua sul fuoco e portate ad ebollizione, salate e mettete a cuocere i tagliolini, fateli cuocere un paio di minuti e scolate nella padella con i funghi, amalgamate bene a fiamma vivace.
Sporzionate i tagliolini nei piatti individuali e completate con un ciuffo di peperoncino a filetti.

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