Tarallini all’olio EVO con cozze gratinate e sughetto di pachino

Tarallini all’olio EVO con cozze gratinate e sughetto di pachino
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Si avvicina l’estate e si ha voglia di fare un aperitivo all’aperto. Propongo una ricetta sfiziosa con questi fragranti tarallini fatti in casa e delle cozze gratinate.
Caratteristiche: La cozza è un mollusco bivalve molto diffuso nei nostri mari, costituito da una conchiglia ovale, allungata, di colore nero violaceo con riflessi castani. All’interno della conchiglia è contenuto il mollusco, il cui mantello può essere di colore giallo crema o arancione, in base al sesso. Generalmente il maschio è giallo, mentre la femmina è arancione. Apporta un buon contenuto proteico e una prevalenza di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Basso il contenuto di grassi saturi e colesterolo. L’apporto calorico di una porzione da 100 g è molto basso. Elevato apporto di minerali, in particolare fosforo, ferro, iodio, rame, selenio. Ottima fonte di vitamina B12, buono l’apporto di zinco e biotina.
Cenni storici: Le cozze erano considerate un piatto prelibato già nel Paleolitico e già allora erano diffuse in Europa, in Sud America e in Patagonia. I francesi si vantano di aver creato il primo allevamento di cozze nel VIII secolo.
Note: La cozza, diffusa in golfi o lungo le coste, vive attaccata alle rocce o a qualunque substrato fisso in aggregati fitti. È largamente presente nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche. Si ritiene che le cozze femmine siano più pregiate, per il loro sapore più dolce. 

Ingredienti per circa 1 kg di taralli
500 g Speciale pane e pizza Molino dalla Giovanna
1 g bicarbonato
340 g acqua
5 g lievito fresco
70 g olio extra vergine d’oliva
10 g sale fino
2 g lecitina di girasole
Ingredienti per le cozze gratinate
500 g cozze pulite a mezzo guscio
100 g tarallini
1 spicchio d’aglio
la scorza di un limone grattugiata
2 cucchiai di parmigiano reggiano
30 g olio extravergine d’oliva
un rametto di prezzemolo
sale fino
pepe nero
Ingredienti per il sughino di pomodori
500 g pomodorini pachino
3 spicchi di aglio
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale Q. B.

Tempo: 2 ore più riposo
Difficoltà: Media

Procedimento per la realizzazione dell’impasto dei taralli:
Disporre a fontana la farina in una terrina e con una frusta e mescolare bene, unire il bicarbonato e la lecitina e con la mano continuare a mescolare.
Aggiungere l’acqua ed il lievito sciolto in precedenza al suo interno e completare con l’olio extra vergine e sale fino.
Iniziare ad impastare strizzando con il palmo della mano l’impasto, oppure con il gancio foglia in planetaria, fino a quando tutti gli ingredienti, non saranno ben amalgamati.
Disporre l’impasto in una terrina ricoperta con della pellicola da cucina e lasciare riposare una mezz’ora in frigo.
Rimuovere la pellicola dall’impasto e con l’aiuto di un tarocco, staccare delle listarelle d’impasto e formare con le mani dei bastoncini lunghi 5 cm con un diametro circa di 1,5 cm.
con ogni bastoncino, formare un cerchio a cui far combaciare e incrociare i lembi, riporre in una teglia foderata con carta da forno.
Lasciar riposare per circa 30/45 minuti a temperatura ambiente.
Procedimento per preparare il sugo:
Lavare velocemente sotto l’acqua corrente i pomodori, tagliare a metà per la lunghezza e metterli in un piatto con del sale.
Scaldare un tegame largo dai bordi alti, versare l’olio extravergine di oliva e l’aglio pelato e leggermente schiacciato. Rosolare per alcuni minuti prima di aggiungere i pomodori. Togliere l’aglio e cucinare i pomodori per circa 10 minuti.
Lavare e asciugare bene il basilico tritare grossolanamente con un coltello e unirlo ai pomodori.
Mescolare e spegnere il fuoco.
Preriscaldare il forno a 180°C e quando risulterà ben caldo infornare i tarallini per 35 minuti circa.
Nel frattempo, preparare le cozze.
Disporre le cozze pulite a mezzo guscio su una teglia foderata con carta forno, in una ciotola tritare i tarallini fino a renderli briciole molto piccole, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo fresco tritati finemente, la scorza del limone grattugiata, lo spicchio d’aglio tritato, il pepe e l’olio.
Mescolare bene il tutto e con un cucchiaio distribuire il preparato su tutte le cozze, infine condire con un filo d’olio.
Trascorso il tempo di cottura dei taralli, sfornare e lasciare raffreddare su griglia forata rialzata per 4-5 ore in modo che si asciughino completamente, controllare che siano ben asciutti e croccanti.
Infornare quindi le cozze in forno statico a 200° per 12 minuti nel ripiano più alto e poi altri tre minuti alla massima potenza in modalità grill.
A cottura ultimata, sfornare e servire con una ciotolina di pomodorini e 5/6 tarallini.

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