Terrina di peperoni, paté di fegato e teff con salsa di pecorino erborinato

Terrina di peperoni, paté di fegato e teff con salsa di pecorino erborinato
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Tempo: 2 ore
Difficoltà: Media

Un ingrediente che fa la differenza in questo piatto è il patè di fegato di coniglio.
Caratteristiche:
Una preparazione delicatissima nel sapore, ma che dona quel tocco di morbidezza e intensità.
Tutti i patè sono ricchi di grassi e controindicati per una dieta ipocalorica, quindi è consigliabile consumarli di qualità e una volta ogni tanto.
Cenni storici
il paté più famoso è quello francese di fegato grasso d'oca, che viene prodotto con la frattaglia di animali sottoposti ad ingrasso forzato. Già 1500 anni prima della nascita di cristo, in Medio Oriente e Nord Africa, si forzava l'alimentazione del bestiame da macello per ricavarne un fegato più grosso e grasso.
Note
Il paté è un alimento pestato o tritato, di consistenza morbida e/o spalmabile, a base di ingredienti cotti: frattagliecarneprodotti della pescaverdure ecc. Si può consumare fresco oppure a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone
2 peperoni rossi
600g fegatini di coniglio
1 cipolla bianca
80 g teff in chicchi
40 g Marsala
100 g burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale fino
Pepe nero macinato
2 rametti di maggiorana
la scorza di un limone grattugiato
Prezzemolo
Per la salsa
250 g formaggio di pecora erborinato
150 g di panna fresca

Tempo:1 ora e 30 minuti più riposo
Difficoltà: media

Procedimento
Mettere i peperoni su una teglia foderata con carta da forno, preriscaldare il forno a 200° C e far cuocere il tutto per circa 40 minuti. Al termine della cottura togliere dal forno e versare i peperoni in contenitore con il tappo ermetico e lasciare riposare chiudendo il tutto per circa mezz’ora.
Questo passaggio aiuta i peperoni ad ammorbidire ulteriormente la parte esterna della pelle e quindi staccarsi meglio.
Levare i semi e le parti bianche interne, poi tagliare la polpa a larghe falde e far cuocere al vapore per circa 8 minuti. 
Stendere i peperoni su un piatto, unire 2 cucchiai di olio extravergine, la maggiorana sminuzzata, sale e pepe, far marinare per 30 minuti a temperatura ambiente. 

Mettere a bollire un pentolino con dell’acqua, portare ad ebollizione e quando avrà staccato il bollore unire il teff in chicchi e cuocere il tutto senza aggiungere sale per circa 10 minuti, trascorso il tempo di cottura scolare in un colino a maglia fitta e riporre in una terrina a parte.


Lavare i fegatini di coniglio, asciugare e pulire, avendo cura di togliere il grasso in eccesso, quindi tagliare a pezzetti.

Tritare le cipolle e mettere ad appassire in una padella con 3 cucchiai d’olio, poi aggiungere poi il fegato tagliato, la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e far rosolare per qualche minuto.
Versare nella padella il marsala e lasciar evaporare sempre a fuoco dolce. Aggiustare il composto di sale e pepe e spegnere il fuoco. Una volta intiepidito, porre il tutto in un mixer e ridurre in una crema, se necessario, aggiungere 1 bicchiere d’acqua e riporre in una padella sul fuoco, lasciar evaporare lasciando leggermente umido il composto.

Sciogliere il burro a fuoco dolce e aggiungerlo alla crema di fegato, a questo punto unire il teff ed amalgamare bene il tutto con un cucchiaio.
Imburrare e foderare lo stampo da plum cake con della pellicola e adagiare alle pareti le falde di peperone , poi versare al suo interno il paté, poi far riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinché si rassodi per bene. Nel frattempo preparare la crema di pecorino, utilizzando la panna scaldata a bagnomaria e il formaggio sciolto lentamente.
Trascorse le due ore, prelevare dal frigo lo stampo con il paté, che sformerete, eliminando la pellicola.

Adagiare la mattonella al centro del piatto, tagliare due fette e bagnare con la crema di formaggio; decorare con delle foglie di prezzemolo.

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